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26 de marzo de 2015

POTAJE DE SEMANA SANTA

En la Mancha, lo mismo que en otras tierras de España, las festividades religiosas que jalonan el calendario, también han dejado su influencia en las cocinas. La receta que presentamos no ofrece dudas al respecto: incluye en su denominación las fiestas en las que se solía preparar con mayor frecuencia, la Semana Santa y, por extensión, el tiempo de Cuaresma.

Este potaje de legumbres, verdura y bacalao, alejado intencionalmente de las carnes, tiene que ver, si no con el ayuno, si con la abstinencia. La Cuaresma en lo culinario es un Ramadán en miniatura, que nos habla de otros tiempos en los que el control religioso de la alimentación era más riguroso. Tiempos en los que la religión prescribía la dieta alimenticia y el pecado de la gula era considerado como tal. Tiempos en los que la carne (algo que no deja de ser curioso) era retirada de la dieta del cristiano.

Los platos relacionados con la Semana Santa, en especial los dulces (cochuras) son muy numerosos y variados. Los olores de la cocina, reino del aceite de oliva aderezado con los aromas de la vainilla y la canela, inundaban las casas. Las denominadas “frutas de sartén” llenaban lebrillos en las despensas. Y era corriente frecuentar los hornos de pan con grandes bandejas de rosquillos, pastas y magdalenas.

Si los dulces eran y son la máxima representación  de una cocina arcaica, con evidente influencia árabe. Comer potaje los viernes de Cuaresma, o durante la Semana Santa, es algo que sigue siendo muy corriente en las casas de la Mancha. Incluso ahora, en el presente siglo, tan alejado de imposiciones religiosas.

Por ello, este potaje viene a ser un plato imprescindible en cualquier recetario de cocina manchega. Plato de cuchara por excelencia, con el que descubrimos una combinación perfecta: la de los garbanzos salpicados de espinacas en salsa sazonada por bacalao. Ese es el gran descubrimiento. Lo demás, el sofrito y los rellenos, no son otra cosa que artes de viejo cocinero para potenciar sabores.




INGREDIENTES

  • 500 gr. de Garbanzos
  • 250 gr. de bacalao
  • 500 gr. de espinacas frescas
  • 2 hojas de laurel

Para el sofrito:

  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de pimentón
  • 100 ml. de aceite de oliva

Para los rellenos

  • Pan rallado
  • 2 huevos
  • Ajo
  • Perejil
  • Sal

ELABORACIÓN

El día anterior a la elaboración de la receta, se pondrán en un bol los garbanzos y el bacalao.



Poner en una cacerola con agua los garbanzos, el bacalao, dos hojas de laurel y sal. Dejar hervir alrededor de una hora y media a fuego lento.


Seguidamente hacemos un sofrito con el aceite de oliva, la cebolla picada y el ajo laminado.




Añadimos una cucharadita de pimentón y removemos con cuidado de que no se nos queme el pimentón.




Añadimos el sofrito a la cacerola e incorporamos las espinacas a la cacerola,  removemos y tapamos para dejar que el potaje termine de cocerse. Preparamos los rellenos como ya os expliqué aquí  (esta vez, sin jamón). Se incorporan al pojate cuando sólo queden unos minutos de cocción con el fin de que no se empapen demasiado.




Cuando los rellenos, se mojen un poco, el potaje estará listo para servir.




¡QUE APROVECHE!









3 de marzo de 2015

CALABACÍN CON HUEVO

En las noticias televisivas relacionadas con “Madrid Fusión”, la autodenominada ni más ni menos que “cumbre mundial de la gastronomía”, pudimos ver y escuchar, hace solo unos días, a los modernos cocineros españoles presentando sus “creaciones”. Uno de ellos, para dar un mayor toque de singularidad a la tapa que daba a conocer, no reparaba en extraer sangre, con aguja y jeringa, de una dorada viva que tenía en una pecera. Ese exótico ingrediente, aseguraba, daba un toque de exclusividad y exquisitez a unos alambicados bocados de componentes irreconocibles.

El rebuscamiento y sofisticación de los protagonistas de la cocina moderna -en especial la denominada “cocina de autor”- por aportar un toque de originalidad no tiene límites. Esos cocineros nos recuerdan lo que, durante más de un siglo de modernismo, vienen haciendo otros consumados “artistas-creadores” (pintores, músicos, escultores, arquitectos, modistos, poetas, etc.) en su disloque por destacar e innovar.  Los asistentes a esas jornadas gastronómicas, por su parte, nos advierten de la nutrida troupe de esnobistas que corean estos eventos; ya que, increíblemente, el extravagante afán por rendir culto a lo novedoso nunca deja de ser alentado por los omnipresentes y ruidosos amantes de las vanguardias. No en vano, se dice que esta circunstancia -la búsqueda de lo  original, la persecución del cambio constante y permanente- es el rasgo más destacado de nuestra época postmoderna.

Madrid-Fusión y similares nos llaman la atención, sobre todo, porque sus recetas de cocina insólita y retorcida contrastan con la simpleza y sencillez de la cocina tradicional. Y quizás animados por ello, hoy traemos un plato enormemente sencillo, sabroso como pocos, sin misterios ni esoterismos, y en el que pueden reconocerse a la perfección todos los ingredientes que lo componen.

El humilde calabacín, huésped incondicional de la huerta manchega, protagoniza sin desdoro ni rubor esta receta. Se alía para la ocasión con la cebolla y el huevo: ¡La huerta y el gallinero salen a la palestra! ¡Sabia invención! Y esa fórmula tan elemental, catalizada por el omnipresente aceite de oliva, a nuestros ojos y paladar, sería muy capaz de competir con las más complicadas mezclas y combinaciones de la cocina modernistas; esas que urden los cocineros-autores (jeringa en mano si fuera menester) para darle cuerda y más cuerda a la farsa…fusión.


INGREDIENTES

  • 4 calabacines
  • 2 cebollas
  • 2 huevos
  • Sal
  • Aceite de oliva

ELABORACIÓN

Pelar los calabacines y partirlos en trozos pequeños o láminas.



Picar la cebolla


Sofreír la cebolla en una sartén


Echar el calabacín a la sartén junto a la cebolla y remover de vez en cuando.



Cuando esté bien frito el calabacín, romper dos huevos en la sartén. Mezclar bien. Retirar del fuego cuando el huevo haya cuajado.


NOTAS

1. El calabacín puede pelarse por completo o ir dejando un poco de piel. Igual que puede cortarse en láminas finas o en trozos pequeños. Va en cuestión de gustos.
2. Si no nos gusta que el calabacín suelte mucha agua en la sartén, cortarlo a rodajas y dejarlo en un escurridor con sal.


¡QUE APROVECHE!