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19 de enero de 2015

AJOARRIERO

¡Pocos platos manchegos encontraremos con un nombre tan evocador!

El ajo arriero (también conocido como “atascaburras”, “ajo mortero”, “bacalao ajoarriero” o “ajada de bacalao”) nos habla directamente del trajín de los caminos, de los tiempos en los que las mercancías eran llevadas en carros tirados por mulas. El arriero es un personaje corriente en el Quijote. Cómo no; el libro de Cervantes es un libro de caminos y encrucijadas.  Muchas de las aventuras caballerescas vividas por el de “la triste figura” tienen lugar en los caminos o en las ventas manchegas. Y éstas solían estar colmadas de arrieros. Su jornada era de sol a sol y de venta en venta. Y en ellas era donde componían sus guisos. El más célebre de todos, naturalmente, era éste,  el ajoarriero, ya que en las ventas no era costumbre que hubiese comida preparada. Incluso durante el siglo XIX, el viajero debía llevar sus propias vituallas y el ventero, como mucho, las guisaba o les facilitaba los medios para hacerlo.

Aunque no se sabe con certeza el origen de esta receta. Lo que nadie duda que está vinculada con los que practicaban la desaparecida profesión de acarrear, los antiguos arrieros. Existen múltiples recetas, según las zonas; pero todas tiene un mismo denominador común: salazón de bacalao, patatas, ajo y aceite. Todo ello bien machacado en el mortero. Puede utilizarse como tapa -en frío o en caliente-, y como primer plato. Resulta ideal para los meses de invierno, cuando el cuerpo reclama una dieta contundente contra el rigor de la estación.

Se dice que, al cerrar un trato, para sellar el acuerdo, delante de las grandes chimeneas de las ventas manchegas, el arriero aportaba la rúbrica de su plato de bacalao, mientras que la otra parte implicada en el negocio ponía el vino y alguna fritanga o asado complementario.

Cuando viajes al sur (o viceversa)  y cruces La Mancha en coche, amigo lector, y, sobre todo, cuando pases por Despeñaperros, sobre el nuevo y descomunal puente (¿qué hubiera dicho de él quien llamó gigantes y malandrines a los pobres molinos de viento?) que ha terminado de arruinar el paisaje más hermoso de Sierra Morena, recuerda que esa era la vía natural, jalonada de ventas,  que recorrían los arrieros con sus caballerías; un camino de arrieros y ajoarriero: la unión de Andalucía, por el camino real de Sevilla, con el resto de España.

Para acompañar el plato, elegimos en esta ocasión un vino tinto, tempranillo, realmente excepcional: “Don Octavio” de Vinícola Villarrobledo. Estará a la altura de cualquier ajoarriero.



INGREDIENTES

·  500 g. de bacalao salado o 600 g. de bacalao desalado
·  300 ml. de aceite de aceite de oliva virgen extra
·  ½ k. de patatas para cocer (a ser posible gallegas, variedad Kennebeck)
·  2 huevos cocidos enteros y 1 yema de huevo cocido
·  3 o 4 dientes de ajo pequeños
·  Un poco de perejil fresco finamente picado (para decorar)

ELABORACIÓN

En una cacerola, se ponen a cocer las patatas.


Tres minutos antes de retirarlas, echar en la olla el bacalao cortado en trozos pequeños que habremos desalado previamente.


En un recipiente poner las patatas cocidas y el bacalao hecho migas. Añadir tres o cuatro dientes de ajo crudos y se va triturando poco a poco la mayor parte del aceite. Si queda excesivamente espeso, se puede echar un chorreón del caldo de cocción.


Probar el punto de sal (lo normal es que no haya que añadir). Una vez hecha la pasta, poner en una cazuela, verter el aceite restante en la superficie y decorar con rodajas de huevo duro, perejil y nueces.


¡LISTO PARA COMER!

NOTAS

1. Para triturar la pasta, utilizo la batidora. Antes, toda esta operación se hacía a golpe de mortero. Hay muchos defensores de seguir haciéndolo de esta manera.
2. Se puede comer frío (del tiempo) o caliente. En las zonas donde se come frío, como es el caso de Cuenca,  se le llama ajoarriero. En las que se come caliente, como es la zona de Albacete, se le llama atascaburras.
3. En muchas casas lo suelen presentar sin nueces, pero os las recomiendo, porque le dan un sabor excelente.
4. Admite -¡y de qué manera!- unas guindillas en vinagre, como compañeras de mesa, para mordisquear de vez en cuando.