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19 de enero de 2015

AJOARRIERO

¡Pocos platos manchegos encontraremos con un nombre tan evocador!

El ajo arriero (también conocido como “atascaburras”, “ajo mortero”, “bacalao ajoarriero” o “ajada de bacalao”) nos habla directamente del trajín de los caminos, de los tiempos en los que las mercancías eran llevadas en carros tirados por mulas. El arriero es un personaje corriente en el Quijote. Cómo no; el libro de Cervantes es un libro de caminos y encrucijadas.  Muchas de las aventuras caballerescas vividas por el de “la triste figura” tienen lugar en los caminos o en las ventas manchegas. Y éstas solían estar colmadas de arrieros. Su jornada era de sol a sol y de venta en venta. Y en ellas era donde componían sus guisos. El más célebre de todos, naturalmente, era éste,  el ajoarriero, ya que en las ventas no era costumbre que hubiese comida preparada. Incluso durante el siglo XIX, el viajero debía llevar sus propias vituallas y el ventero, como mucho, las guisaba o les facilitaba los medios para hacerlo.

Aunque no se sabe con certeza el origen de esta receta. Lo que nadie duda que está vinculada con los que practicaban la desaparecida profesión de acarrear, los antiguos arrieros. Existen múltiples recetas, según las zonas; pero todas tiene un mismo denominador común: salazón de bacalao, patatas, ajo y aceite. Todo ello bien machacado en el mortero. Puede utilizarse como tapa -en frío o en caliente-, y como primer plato. Resulta ideal para los meses de invierno, cuando el cuerpo reclama una dieta contundente contra el rigor de la estación.

Se dice que, al cerrar un trato, para sellar el acuerdo, delante de las grandes chimeneas de las ventas manchegas, el arriero aportaba la rúbrica de su plato de bacalao, mientras que la otra parte implicada en el negocio ponía el vino y alguna fritanga o asado complementario.

Cuando viajes al sur (o viceversa)  y cruces La Mancha en coche, amigo lector, y, sobre todo, cuando pases por Despeñaperros, sobre el nuevo y descomunal puente (¿qué hubiera dicho de él quien llamó gigantes y malandrines a los pobres molinos de viento?) que ha terminado de arruinar el paisaje más hermoso de Sierra Morena, recuerda que esa era la vía natural, jalonada de ventas,  que recorrían los arrieros con sus caballerías; un camino de arrieros y ajoarriero: la unión de Andalucía, por el camino real de Sevilla, con el resto de España.

Para acompañar el plato, elegimos en esta ocasión un vino tinto, tempranillo, realmente excepcional: “Don Octavio” de Vinícola Villarrobledo. Estará a la altura de cualquier ajoarriero.



INGREDIENTES

·  500 g. de bacalao salado o 600 g. de bacalao desalado
·  300 ml. de aceite de aceite de oliva virgen extra
·  ½ k. de patatas para cocer (a ser posible gallegas, variedad Kennebeck)
·  2 huevos cocidos enteros y 1 yema de huevo cocido
·  3 o 4 dientes de ajo pequeños
·  Un poco de perejil fresco finamente picado (para decorar)

ELABORACIÓN

En una cacerola, se ponen a cocer las patatas.


Tres minutos antes de retirarlas, echar en la olla el bacalao cortado en trozos pequeños que habremos desalado previamente.


En un recipiente poner las patatas cocidas y el bacalao hecho migas. Añadir tres o cuatro dientes de ajo crudos y se va triturando poco a poco la mayor parte del aceite. Si queda excesivamente espeso, se puede echar un chorreón del caldo de cocción.


Probar el punto de sal (lo normal es que no haya que añadir). Una vez hecha la pasta, poner en una cazuela, verter el aceite restante en la superficie y decorar con rodajas de huevo duro, perejil y nueces.


¡LISTO PARA COMER!

NOTAS

1. Para triturar la pasta, utilizo la batidora. Antes, toda esta operación se hacía a golpe de mortero. Hay muchos defensores de seguir haciéndolo de esta manera.
2. Se puede comer frío (del tiempo) o caliente. En las zonas donde se come frío, como es el caso de Cuenca,  se le llama ajoarriero. En las que se come caliente, como es la zona de Albacete, se le llama atascaburras.
3. En muchas casas lo suelen presentar sin nueces, pero os las recomiendo, porque le dan un sabor excelente.
4. Admite -¡y de qué manera!- unas guindillas en vinagre, como compañeras de mesa, para mordisquear de vez en cuando.

46 comentarios:

  1. Pues como arrieritos somos y en el camino nos hemos de encontrar, espero que algún dia me invites a comerme este rico plato jaja...
    Me gusta mucho, nunca le he puesto nueces , asi que la próxima vez, siguiendo tu recomendación se las pondré , ya te contaré ;)
    Besinos y buen dia.

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    1. Bego, lo de la invitación está hecho, cuando quieras tendrás un plato para ti en mi mesa. Y si te decides a probarlo, ya me contarás qué te ha parecido la incorporación de las nueces, seguro que te gusta.

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  2. Me gustan mucho las historias que cuentas ya que forman la escencia de un pueblo y no deben pasar al olvido, con tus relatos haces tbuen aporte.
    Con respecto a tu receta te digo que la patata es diferente si la molemos con tenedor o mortero que si lo hacemos con procesadora, en este caso se torna más chirle y al paladar es diferente.
    Besos Mari hoy desde
    http://siempreseraprimavera.blogspot.com.ar/2015/01/para-vos-tazas-de-diseno-y-otras.html

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    1. Muchas gracias, Norma. Siempre intento que las recetas se hagan de la forma más tradicional y soy consciente de que las patatas no quedan igual trituradas con el tenedor que con la batidora, pero en este caso, no encuentro demasiada diferencia de sabor y se agiliza la elaboración del plato.

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  3. ¿Y por qué cuando estuve en Toledo no probé esta maravilla? Bueno, pues si yo no voy a La Mancha en breve, que es lo más probable, La Mancha va a venir a mi casa con esta receta tuya que no tengo intención de perderme porque no sólo tiene un aspecto impresionante sino que además tiene detrás mucha historia, y esos son los platos que a mí me gustan

    ¡Besos mil!
    http://losdulcessecretosdecuca.blogspot.com.es

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    1. Cuca, es normal que no lo encontrases por la zona de Toledo. Este plato es más típico de las zonas de Cuenca y de Albacete. En Cuenca, se conoce como ajoarriero y se sirve frío. En Albacete, lo llaman atascaburras y se sirve muy caliente. Tomarlo de una forma u otra, va en cuestión de gustos.

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  4. Como siempre una estupenda leccion de la cocina Manchega, al final nos aprenderemos el quijote amenizado por tus recetas, me ha encantado, tanto que ya te la copie y la pienso hacer, a ver si edito otra que hice de las tuyas, es que se me acumula el trabajo jajaja, un besito reina

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    1. Muchas gracias, Mamen. Cuando la pruebes, me cuentas. Estoy deseando saber tu opinión y ver la receta que me dices. Poquito a poco...

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  5. ¡¡Que bueno está este plato!!. En Albacete se llama Atascaburras, y es ideal para estos fríos de invierno. Como siempre, muy interesante la historia que acompaña tu cocina.

    Saludos

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    1. Desde luego que es un buen plato de invierno, y lo mejor de todo, es que también puede ser de verano, si lo comemos frío.

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  6. Que distinto de lo que conocemos en el norte por bacalao ajoarriero! Impresionante receta, me recuerda más a la brandada que al ajoarriero de mi tierra.

    He estado estos días por tu cocina, porque un amigo celebra su cumpleaños cada año con una fiesta temática a la que además de ir vestidos para la ocasión, llevamos comida adecuada. Y este año, toca fiesta castellana. Así que me llevo tu machacón y unas perrunillas que son más extremeñas que castellanas pero hija, tengo excedente de manteca y algo debo hacer con ella!

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    1. Sí, Ana, aunque tengo el mismo nombre, son platos muy distintos... Por cierto, me encanta que hayas elegido una de mis recetas para tu fiesta. Ya me contarás si os gustó y qué tal te quedó.

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  7. Lo he probado este año en Albacete y estaba de locura y si me pusieron nueces, lo tengo que volver a repetir en casa, bikiños

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    1. Verás como si lo haces, repites, porque no es una receta complicada y queda muy rico.

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  8. Nunca he probado este plato, pero seguro que está riquísimo! Tomo nota de la receta para prepararlo este fin de semana :D
    Besos guapa!!

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    1. Si lo haces caliente, es un plato perfecto para el tiempo que está haciendo. Verás como te gusta.

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  9. Que rico te ha quedado al ajoarriero esta muy bueno, pero es que a mi me gusta el bacalao como sea¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡besos

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    1. Si te gusta el bacalao, este es tu plato, Adita!!

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    2. Si te gusta el bacalao, este es tu plato, Adita!!

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    3. Si te gusta el bacalao, este es tu plato, Adita!!

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  10. Hola guapísima !!!!
    No sabes lo que me alegro que andes ya metida de nuevo entre fogones, ya está bien de remolonear jaja
    Sólo he comido una vez este plato y recuerdo que me gustó mucho, mucho. Lo de las nueces me ha descolocado, ni idea que se le añadían al final.
    Y si la receta me ha gustado, la entrada me parece magnífica. No tenía ni idea de ese puente que comentas, pero si de que todo el mundo hablaba de las curvas de despeñaperros jaja, hay construcciones que se cargan la geografía en nombre de la modernidad ¿verdad?
    En fin, que lo de arrierito somos y en el camino nos encontraremos, queda más para el refranero español que por la vida actual.
    Besotes gordos mi niña, feliz finde.

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    1. Por aquí me tienes, intentando ponerme al día con todo lo que me he perdido. Por cierto, totalmente de acuerdo contigo en cuanto a lo del puente. Este caso, desde mi punto de vista, no demuestra, que no siempre el progreso es bueno. Y más teniendo en cuenta, que según se comenta, la diferencia es de cinco minutos...
      En fin, que ya estoy de vuelta, dentro de poco estaré al día de todo lo que me he perdido por aquí.

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  11. Todo un señor plato que entra por los ojos, contundente, ideal para estos días de frío. Y acompañado de un buen vino, no podía ser de otra manera.

    Me ha llamado mucho la atención todo lo que cuentas sobre el origen del mismo, es muy interesante.

    Saludos y buen fin de semana

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    1. Muchas gracias, Javier y bienvenido!. Me alegra que te haya gustado el post.

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  12. Verás, le tengo manía a este plato... la primera vez que fui con mi novio, luego mi marido, a comer a casa de unos amigos suyos me plantaron ajoarriero y pensé que me moría,jajaja. Nunca me ha gustado el bacalao y lo pasé tan mal intentando disimular que me gustaba cuando la verdad es que me estaba dando un asco que pa qué, jajajajaja. Nunca lo he vuelto a probar, te lo juro...
    Seguro que hecho por tí la cosa cambiaba, no hay más que ver la pinta que tiene... pero yo, no lo pienso hacer, jajaja, es la verdad! Aunque como te digo siempre, es un gustazo leerte.
    Un besazo niña, que tengas un buen finde!!

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    1. Veo que te he dado en todo el ojo, Nuria!! jaja. No te preocupes, que por esta vez, no te pediré que hagas el sacrificio de probarlo. Ya buscaremos un plato que sea de tu gusto y que podamos disfrutar juntas.

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  13. Holaaaaaaaaaaaaaaaaas pesiosaaaaaaaaaa como me alegra que hayas dejado de hacerte la remolona y vuelvas a compartir estas fantasticas recetas de tu tierra , yo tambien lo conozco por ajoarriero pero hace unos años me llamo la atencion que le llamasen atascaburras jajajaa , pero sea como sea que se le llame esta de vicio .
    Para no variar te ha quedado una receta ,presentacion y fotos del paso a paso de relujooooo asi como un post fantastico siempre es un placer venir a leerte.
    Bicos mil y feliz finde wapisimaaaaaaaaaa.

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    1. Muchas gracias, guapa!! Ya sabes la principal diferencia de llamarlo de una forma u otra. Aprovecha para probarlo de las dos maneras, que con el bacalao que puedes disfrutar por allí, seguro que te sale de muerte. Luego me cuentas cómo te ha gustado mas.

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  14. Mi querida amiga, he estado casi todas las Navidades sin conectarme, por aqui, y ahora que ya ha llegadola normalidad vengo a visitarte, y con un poco de retraso desearte todo lo mejor del mundo para este nuevo año, que sigas deleitandonos con tus entradas que como esta son siempre interesante y preciosas y aprendemos de nuestras viejas costumbres que no pueden caer en el olvido, este plato como siempre una delicia, ya sabes que para mi tus platos son joyas que hay que tener siempre presentes en nuestras mesas. Un abrazo muy grande cielo

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    1. Tranquila María, que yo también ando retomando la actividad del blog. Espero seguir poder disfrutando este nuevo año de todas las cosas buenas que nos aporta el mundo blogueril junto a vosotros.

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  15. Un plato muy famoso, muy nombrado y conocido pero que si no recuerdo mal, no he tenido ocasión de probar, así que tu receta me viene de maravilla ya que te ha quedado un plato estupendo y muy apetecible!! Un besote

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    1. Mónica, si no lo has probado, te lo recomiendo. Verás como una vez que lo haces, vuelves a repetir.

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  16. En twitter también puedes votar mi tarta y también puedes hacerme campaña... Gracias de corazón por ello.
    El ajorriero llevo un montón de días viéndolo, que curioso la coincidencia y mira que me gusta.
    Besazos.

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    1. Me alegra que te haya gustado la receta. En cuanto a la tarta, voy a ver si puedo darle mi voto, porque creo que merece una recompensa.

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  17. Un plato tradicional y de auténtico lujo!
    Besos!!

    www.monicalopez.es

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  18. Buenas tardes Maritornes. Me encanta este plato que has preparado, este ajo arriero tiene que estar de muerte con ese bacalao que le has puesto. La presentación del plato es sensacional.
    Ya echábamos de menos tus típicas y deliciosas recetas.
    Un beso Paco

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    1. Muchas gracias, Paco. ¿No lo has probado aún? No dejes de hacerlo!!

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  19. Poniendome al dia he estado paisana, pues hace tiempo que no visitaba tu ilustre cocina.
    Muy bonita la presentación de tu rico brazo de gitano.
    He visto a mi madre , y a mí misma al principio de casarme, haciendo la mahonesa, alguan tiré... jijii , tambien me has traido buenos recuerdos , "espulgando" las lentejas por la noche... A mí me encantan las sardinas en escabeche, pero a mi Costi ni te cuento...!
    Te diré que a veces , preparao las lentejas viudas, más que nada por guardar la linea jijii, porque casi siempre ( para que no refunfuñe mi Costi : uy lentejas viudas...) las pongo con chorizo y alguna pitanza más. Ah! pero yo les pongo tambien pimiento.
    Da gusto leer tus entradas... yo no recuerdo muy bien las bodas con gallina en pepitoria, pero si las recuerdo con ovejas y corderos, que bodas aquellas... con desayuno, comida y cena...
    He de decirte, que a mi las sopa del cocido me gusta más con pan , y muchas veces me aparto un poquito para hacermela así, yo la llamo "sopicaldo" la proxima vez que me la prepare, le pondré el ajo y el perejil, pues así no la conocia.

    Besitosss GUAPETONA.

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    1. Veo que has hecho los deberes y te has puesto al día perfectamente. Me alegra mucho que te hayan gustado las recetas.

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  20. Bueno! y no te digo nada del rico ajo arriero , del que tomo nota porque nunca lo he preparado.

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    1. No me puedo creer que siendo de la tierra no lo hayas probado, pero como nunca es tarde... ya me contarás, verás como te gusta.

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  21. Muchas gracias por tu voto mi querida amiga, te lo agradezso en el alma por que es para la tarta que hizo mi niña y me hace doble ilusion, si tienes unos minuticos libres puedes votarme cada dia hasta el veinte de febrero. Un abrazo muy grande

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    1. Estamos en ello, María. A ver si hay suerte!!

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  22. Estos platos "de toda la vida" cómo me gustan, y qué pena que en la mayoría de los hogares no se conozca ni su nombre. Recuerdo que mi abuela preparaba unas patatas con bacalao y le añadía una fritada de ajos, pimentón y un chorrito de vinagre, y lo llamaba ajo arriero. Estaba buenísimo, pero por supuesto, nada parecido al emblemático de La Mancha. Es un dolor, ver cómo nos van cambiando los paisajes, y en pocos años, cómo esas autopistas han logrado que los pueblos pierdan su identidad. El paso a paso y el plato, como siempre, es un lujo.

    Un besín.

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    1. Es una pena que estos platos se estén dejando de hacer en casa. Por eso mismo, desde este blog, iremos rescatando todos los que se puedan.

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