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14 de diciembre de 2014

BRAZO DE GITANO

La mayonesa (o mahonesa) casera suponía, en la primera mitad del siglo XX sin ir más lejos, toda una concesión a la modernidad. La mayonesa y sus diversas aplicaciones constituían una variante culinaria que, aunque mantuvieran una base de patatas (caso de la ensaladilla), rompían con los cánones de la tradicional cocina manchega.

En los tiempos en los que no había batidoras (éstas se popularizaron en la década de los 60, junto con el Seat 600 y la olla express), hacer mayonesa no era tarea para principiantes. Su elaboración bien podía considerarse toda  una actividad artesanal que casi rondaba lo artístico. No estaba al alcance de cualquiera, había que tener paciencia y, sobre todo, saber hacer.

Para elaborarla, se cogía un tazón, se estrellaban en él un par de yemas de huevo y se iba incorporando el aceite de oliva, en pequeños chorreones, mientras se batía la mezcla con tiento y brío usando una cucharilla de postre.  Unas gotas de limón y un pellizco de sal remataban la brillante emulsión. Con frecuencia, la mezcla se “cortaba” y solo manos muy expertas sabían recomponer la salsa; sin embargo, en no pocas ocasiones, había que tirarla y empezar de nuevo.

Y es con mayonesa casera con lo que os proponemos un plato sobrio y barato que sirva de contrapunto a los menús caros y ostentosos que abundan en Navidad. Mayonesa y bonito frito del norte (escabeche de lata grande, que era como se denominaba al bonito vendido, en gruesos  tacos, en las tiendas de ultramarinos) son los protagonistas del plato que presentamos.


En su decoración podéis dar rienda suelta a la creatividad. Lomos rayados y cabezas de animales conocidos o fantásticos se prestan a envolver el  amarillo y rutilante brazo. Y si hay niños a la mesa, nos atrevemos a aventurar, incluso en estos tiempos donde impera la variedad del supermercado, que será un plato muy bien acogido. 



INGREDIENTES
  • 5 Patatas
  • 1 lata de bonito en escabeche
  • Tomate frito
  • Mayonesa casera
  • Pimiento morrón
  • Anchoas
  • Aceitunas

ELABORACIÓN

Se pelan y se cortan las patatas en trozos grandes. A continuación ponerlas a cocer en una cacerola.



Mientras se cuecen las patatas, preparar en un bol una mezcla de tomate frito y bonito es escabeche. Reservar.



Cuando las patatas estén cocidas, se machacan las patatas hasta conseguir un puré seco y consistente.



A continuación, se extiende el puré sobre un papel de horno haciendo una capa gruesa, como de un centímetro.



Sobre la capa de puré se extiende la mezcla del tomate con el bonito que habíamos preparado previamente y se extiende de manera homogénea.



Con cuidado, y con la ayuda del papel se va enrollando evitando que el tomate se escurra (esta es la mayor dificultad del plato). Los extremos se redondean con puré y se cierran.



Cuando queda hecho un "brazo" (un cilindro), se forra con una capa de mayonesa, tan gruesa como se pueda. Finalmente, se decora con tiras de pimiento morrón, anchoas y aceitunas.



NOTAS

1. Es preferible que la mayonesa que se utilice sea casera y que salga lo más espesa posible. También vale de bote, pero no se consigue el mismo efecto final.
2. Es conveniente que el bonito que se utilice sea bonito frito del norte.
3. El tomate frito que se utilice debe ser lo menos aceitoso posible.

Por último, desearos a todos los que leéis este blog, una...

 ¡Feliz Navidad y Próspero Año Nuevo!

Nos vemos a la vuelta de las vacaciones...

4 de diciembre de 2014

SARDINAS EN ESCABECHE

Entre los pescados que llegaron a los mercados manchegos cuando el transporte por carretera lo permitió, las sardinas eran las más habituales, a veces las únicas. Por su precio, llegaron a ser muy populares en toda Mancha. Se solían comer, sobre todo, fritas (con o sin raspa). Un olor común en las grandes casas de vecinos e incluso en las calles, al llegar la hora de la cena, procedía de la fritanga de sardinas. Si eran grandes y con grasa (las de septiembre eran las mejores), se asaban con cabeza y tripas incluidas, en parrillas sobre ascuas de sarmientos. Así se servían en las numerosas ferias que en los pueblos manchegos se celebran al final del verano. En algunas casas también se hacían en ajillo (¿cómo no?). De una forma u otra, constituían un excelente plato, sobre todo, para la cena.

Era frecuente que, cuando se compraban y freían, se hicieran en gran cantidad, para que sobrasen y  poder echarlas en escabeche.

Una vez así elaboradas, después de esperar unos tres o cuatro días para que cogiesen bien los sabores del escabeche, estaban listas para ser consumidas hasta un par de semanas después e incluso más, dando por ello mucho juego en el comedor.

Los jornaleros las llevaban a las quinterías en grandes merenderas, preferentemente en las esmaltadas. Las clásicas de aluminio no eran adecuadas, ya que el vinagre atacaba al metal y terminaba haciéndoles pequeños agujeritos. Las consumían en los primeros días.

A pesar del descubrimiento de los ácidos grasos del pescado azul, la gran variedad de pescados de la que disponemos en la actualidad ha restado protagonismo a la humilde sardina; que lo es por ser abundante en nuestras costas. Si la especie fuera menos prolífera o se pescase solo en lugares remotos, por sabor y cualidades nutricionales, ocuparía uno de los primeros puestos en las cocinas y mesas más selectas.



INGREDIENTES

  • 1 kg. de Sardinas
  • Aceite
  • 1 vaso de Vinagre
  • 2 vasos de Agua
  • 2 ajos
  • Pimienta negra en grano
  • Laurel
  • Sal

ELABORACIÓN

Se limpian las sardinas cortándoles la cabeza y quitándoles las tripas, pero dejando la raspa. Se lavan.


Enharinar las sardinas.


Freír en una sartén hasta que estén doradas.


Se retira de la sartén el aceite de freír las sardinas y se añaden tres vasos de agua 


Y uno de vinagre. 


Se añaden los ajos sin pelar, la sal, el laurel y la pimienta negra. Se remueve todo para desprender el aceite que queda en la sartén.


Se ponen las sardinas en una cacerola y se añade el agua con el vinagre y el resto de ingredientes. Se deja en el fuego hasta que comience a hervir.


Se dejan enfriar y reposar durante unos días en la cacerola. En tres o cuatro días estarán listas para comer.


¡BUEN PROVECHO!

NOTAS

1. La medida del vinagre se echa al gusto. Es preferible hacerlas más flojas al principio y probarlas cuando hayan reposado tres o cuatro días para ver si hay que rectificar.