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17 de noviembre de 2014

LENTEJAS

Los manchegos tradicionalmente han sido de los que “las toman”, o sea,  asiduos fieles e incondicionales  devotos de las lentejas. Cervantes, por su parte, las inmortaliza al afirmar, en la conocida primera página de su universal novela, que Don Alonso Quijano las comía todos los viernes. Y por ambas razones no podían faltar las lentejas en este blog.

Las legumbres siempre han estado presentes en la dieta de los campesinos manchegos. Son un cultivo ideal para alternarlo con el cereal, ya que fijan nitrógeno y enriquecen el pobre suelo  dedicado a cultivos de secano. Un año de barbecho, otro de trigo o cebada y un tercero de lentejas constituían una sabia rotación cuando no se contaba con los instrumentos de labor y, sobre todo, con los abonos actuales.

Ahora  compramos lentejas en bolsas y llegan a las cocinas escogidas y limpias, listas para guisarlas. Antes de que existieran los supermercados no era así. Llegaban a las tiendas de ultramarinos o a los puestos del mercado en anchos sacos cuya tela se iba “arremangando” progresivamente  para que el cliente pudiese ver el género siempre en la boca. Era muy corriente que en las casas, casi siempre al anochecer, antes de cocinarlas, se extendieran sobre la mesa y, en una actividad colectiva de la que con frecuencia participaba toda la familia, se seleccionaban con la yema del dedo una a una. Convenía separar las sanas de las que escondían un pequeño gusano en su interior y también retirar las pequeñas piedrecitas pardas que se habían mimetizado entre ellas.  Esa tarea era imprescindible ya que si no se hacía lo primero, por razones obvias, era aconsejable comerlas con la luz apagada (ojos que no ven…), y si no se hacía lo segundo, peligraban los dientes del confiado y descuidado comensal.

Ofrecemos una receta de lentejas “viudas”; es decir, sin pitanza alguna, que es el modo más habitual de prepararlas en La Mancha. Aunque advertimos que no por ello dejan de ser un plato tan sabroso y nutritivo como el que más.




INGREDIENTES

  • Lentejas
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 tomate
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cucharada de pimentón
  • Aceite de oliva
  • Agua

ELABORACIÓN

Se preparan los ingredientes que le vamos a poner a las lentejas. Para ello, cortaremos la cebolla en trozos pequeños, partiremos la zanahoria en rodajas, lavaremos el laurel y el tomate.


En una cacerola, se echará el aceite.


Echar las lentejas.



Añadir una cucharada de pimentón.


Incorporar en crudo la cebolla, la zanahoria, el laurel, el tomate, los ajos y la sal.


Se remueve y el añade el agua. Se deja cocer a fuego medio unos 45 minutos.


Y... ¡listo para comer!



NOTAS

1. Se pueden acompañar con chorizo, costillas o jamón.
2. Cuando se vaya a servir, se puede añadir vinagre, según gustos.
3. El tomate, se puede poner crudo o frito. Yo lo pongo crudo, simplemente haciéndole una cruz, para que no se queden las lentejas y el caldo oscuros. 

¡BUEN PROVECHO!


3 de noviembre de 2014

GUISO DE BODAS

Las bodas manchegas reclamaban una comida que fuese un punto fuera de lo ordinario, fácil de hacer, que permitiese saciar el hambre de los numerosos comensales que pudieran asistir y que, además, se realizase con alimentos de los que habitualmente se disponía en las casas. ¿Qué plato reuniría todas esas características? Sin duda, una destacada joya de la cocina manchega: La pepitoria.

Este plato, con la gallina como protagonista, se guisaba en la casa del novio o la novia hasta bien mediado el siglo XX, cuando aparecieron bares y restaurantes. Si la boda era fanfarrona, se contrataba una cocinera con varias ayudantas, se armaban mesas sobre banquillos, se extendían manteles en galerías o patios y, en ese ámbito familiar, se servía la pepitoria, como plato principal del festín en el que no faltaban vinos y dulces.

Hoy traemos una receta consolidada, la que se hace en Alcázar de San Juan. Localidad que ha tenido el acierto de idear una semana gastronómica dedicada al “Guiso de las bodas de Camacho” (8ª edición, prevista para el 26 y 27 de noviembre de 2014). Con esta rimbombante denominación, hacen publicidad del evento; asociando el guiso a las andanzas de Don Quijote, al que usan como referencia, vinculándose, por vía culinaria, a la obra de Cervantes. Añaden así renombre y esplendor a unas jornadas gastronómicas en las que participan la mayoría de los restaurantes de la localidad  (24 este año) y que atraen a numerosos visitantes. ¡Creatividad y acertada estrategia de marketing! ¡Que todo o casi todo vale para animar las economías locales!

Pero lo cierto es que las bodas de Camacho fueron de una exuberancia tal que no había hueco para melindres. Queremos decir que no hubo sitio para recetas de pobres. Entre las pitanzas que se describen no se citan guisos, sino ollas enteras repletas de aves y piezas de caza, lechones y terneros enteros rellenos asándose ensartados en gigantescos espetones. Camacho, apodado “El Rico”, no reparó en gastos y quiso dar una boda sonada, rompiendo, de largo, con los tradicionales y comedidos patrones en los que se movía el resto del vecindario del lugar, y con seguridad el de los alrededores, en tocante a celebraciones.

Felicitaciones a los de Alcázar por su acertada idea a la hora de dar a conocer un plato tradicional, a pesar de la heterodoxia. Recomendaciones a los lectores animándolos a visitar esa ciudad y yantar en sus refectorios. Y, como es obligado, para quien no pueda acudir al evento y degustar allí el guiso, aquí dejamos la receta.

Para acompañar, muy bueno sería un tinto cencibel joven, como “CAZ” de la cooperativa alcazareña “La Unión”. (Puede adquirirse por internet).



INGREDIENTES

  • 2 kg. de gallina 
  • 1 cebolla
  • 1 vaso de vino blanco
  • 3 picatostes
  • 2 yemas de huevo cocido
  • 1 diente de ajo
  • Almendras
  • Perejil picado
  • Aceite de oliva, sal, pimiento negra, nuez moscada y azafrán

Para los rellenos

  • 2 huevos
  • 50 gr. de pan rallado
  • 50 gr. de jamón picado
  • Perejil 

ELABORACIÓN

Cortar la gallina en trozos.





Salpimentar, enharinar y rehogar en una cazuela amplia con un poco de aceite de oliva.


Dar vueltas hasta que se dore y añadir la cebolla picada. Se deja pochar durante cinco minutos. Cuando la cebolla esté blanda, se añade un vaso de vino blanco.



Cubrir con agua dejar que cueza.



Mientras la gallina cuece, freír los picatostes.



A continuación, en un mortero majar las yemas de huevo, las almendras, el ajo, los picatostes, el azafrán, la pimienta y la nuez moscada.


Agregar el mortero a la pepitoria y cocer todo junto durante una hora y media a fuego lento.


Mientras que se cuece, se preparan los rellenos. Para ello, se mezclan los huevos batidos, el pan rallado, el jamón picado y el perejil.


Con una cuchara se van haciendo bolitas y se fríen en una sartén con aceite.


Una vez fritos, se escurren bien.


A continuación, agregarlos al guiso final, dejándolos cocer durante quince minutos más.


Servir el guiso bien caliente.


NOTAS

1. Esta receta puede hacerse con gallina o con pollo, aunque con gallina queda mucho más sabroso.
2. Los rellenos son opcionales. Se pueden hacer de pan solo, con trocitos de jamón e incluso hay quien les pone hígado de pollo. Se hacen al gusto.

¡BUEN PROVECHO!