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20 de octubre de 2014

SOPA CALADA

La “olla con algo más de vaca que carnero”, de la que nos habla Cervantes en la primera página del Quijote, cuando describe al héroe manchego, representa el antecedente del posterior “cocido”, tan arraigado en todas las cocinas regionales españolas. En aquellas ollas, lo mismo que en las actuales, se fraguaban sustanciosos caldos que, una vez despojados de verduras y pitanza, se bebían o se comían con cuchara.

Convendría recordar, cuando se habla de sopa, que, en otros tiempos,  los fideos no constituían la parte sólida de la misma. En tiempos de Cervantes, y aún mucho después, era el pan –pellizcado, desmigado o cortado en finas láminas- quién asumía el papel de darle cuerpo y consistencia al caldo. El propio vocablo “sopa” tiene su origen en esos trozos de pan, “sopas”, que se añadían. La “sopa castellana” o la “sopa de ajo” son un claro exponente del arcaico y, sobre todo, panero origen del término sopa.

El caldo colmaba con generosidad las ollas. El sobrante se guardaba y servía para una segunda comida. En ocasiones, se ofrecía con una fórmula alternativa, que hacía que pareciese un plato diferente. Éste es el caso de la “sopa calada”, un plato alternativo, que recurre a al valor comodín del ajo y a la fragancia del perejil para transformar el caldo del cocido en una sopa diferente. Y he aquí lo sorprendente: sin restarle un punto de sustancia, sino todo lo contrario.



INGREDIENTES

  • Caldo de cocido
  • 1 ajo
  • Perejil
  • 4 huevos
ELABORACIÓN

Se cortan unas sopas de pan lo más finas posibles y se reservan.


Poner a calentar la sopa de cocido que habremos preparado previamente.



Añadir un ajo machado en un mortero y remover en el caldo.


Incorporar el perejil picado.


Dejar en el fuego hasta que comience a hervir y cuando lo haga incorporar las sopas que teníamos reservadas.


Añadir un huevo por comensal. Se dejan que queden escalfados.


Cuando el huevo esté hecho, la sopa estará lista para servir.



NOTAS

1. Podemos adaptar el sabor a ajo de la sopa según nuestros gustos. Para conseguir un sabor más intenso echaremos el ajo machado en un mortero. En cambio, para un sabor menos fuerte, picaremos el ajo en trocitos muy finos o para darle sólo un ligero sabor, añadiremos un par de ajos enteros.
2. Las sopas de pan deberán cortarse muy finas.
3. Es aconsejable utilizar el perejil fresco para que le de más sabor.
4. Si se tiene la oportunidad, esta sopa queda mucho más rica hecha al fuego en una olla de barro. Su sabor se intensifica.


¡BUEN PROVECHO!

6 de octubre de 2014

SARDINAS DE CUBA Y HUEVOS FRITOS

En época de vendimia, los pueblos manchegos se inundan de perfume a uvas recién cogidas y a mosto. Un olor que los manchegos reconocemos con facilidad, evocador por su vinculación a la infancia, que suele despertar en nosotros, por lo general, hermosos recuerdos.

Cuando escribo estas líneas huele a vendimia en mi pueblo. Y bajo su influjo, recuerdo las comidas propias de los vendimiadores: gachas, pistos, ajos, cochifritos, arroces de pollo o bacalao, tocinillo salado, sardinas de cuba, etc.

Siempre se ha dicho que las mejores sardinas saladas eran las de la vendimia. Llegaban a las tiendas de ultramarinos en vistosas cajas cilíndricas de madera blanca (cubas), la cola hacia el centro y la cabeza hacia fuera, formando una rueda maciza y plateada que exhalaba un olor penetrante a… mar. Se compraban por docenas. Solían comerse crudas, aliñadas y fritas. Una sardina era un bocado polivalente, muy socorrido, que lo mismo servía de segundo plato, en la comida o la cena, que de desayuno o  merienda

Hoy nos atrevemos a presentarlas advirtiendo que se trata de un plato de fuerte sabor, no apto para todos los paladares, porque al freír la sardina de cuba se acentúa la salazón y toma un ligero matiz picante. En las casas manchegas, los que aún mantienen la tradición las comen con abundante pan, mojando en el aceite y cargando, a la vez, trocitos de sardina. El huevo al freírse adquiere el sabor que deja la grasa de la sardina y se convierte en un complemento perfecto.

Os animamos como pocas veces a componer y degustar este rápido y sencillo plato (también nutritivo y contundente). Si receláis, si no sois amantes de los sabores fuertes, hacedlo con una actitud “experimental”, de tanteo con una sola sardina, pero no dejéis de probarlo.

Le va bien un vino blanco de la variedad “Airén”, la más extendida en la Mancha y, necesariamente, después, agua: la digestión os reclamará agua; por eso, en otros tiempos, se consolidó una sólida alianza, que dejaba muy a las claras que el mejor amigo de la sardina salada era el botijo.




INGREDIENTES
  • 2 sardinas saladas (de cuba)
  • 2 huevos fritos
  • 2 pimientos
  • Aceite de oliva

ELABORACIÓN

Freir los pimientos hechos tiras. Una vez fritos se reservan.



Se corta la cabeza de la sardina y se le limpian las tripas por dentro.



Se fríen en aceite (dos minutos por cada lado). Que no queden muy hechas.




Se retiran y en el mismo aceite se fríen los huevos.




Se ponen las sardinas y los huevos en un plato y se bañan en abundante aceite (a gusto de cada uno). Se acompañan de los pimientos que hemos preparado con antelación.





NOTAS

1. Para comerlas, con el cuchillo y el tenedor se retiran las escamas y se van sacando trocitos de carne hasta limpiar la raspa. Se van mojando sopas de pan con la mano, cargando sardina y aceite y a la vez se van mojando en el huevo.
2. Hay que tener cuidado al freir las sardinas y no dejarlas demasiado tiempo para que no queden demasiado saladas.