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22 de septiembre de 2014

PISTO DE BERENJENAS

Cervantes, en la trama que establece en El Quijote,  atribuye la historia de su universal protagonista  a un escritor árabe, Cide Hamete Benengeli. El vocablo “berenjena” es de origen árabe y muchos estudiosos quieren ver en este nombre un juego de palabras y una pequeña burla de D. Miguel.  Interpretan lo de “benengeli” como “aberenjenado”, por el parecido fonético de ambas palabras y por la inveterada tradición manchega de cultivar berenjenas. Sea como fuere (imposible descubrir las últimas intenciones de nuestro más insigne escritor) la berenjena es una planta siempre presente en las huertas manchegas.

Ya en la cocina, la berenjena es, sobre todo, una hortaliza polivalente, con capacidad para ser el elemento principal de varios platos o bien para ser utilizada como complemento de otros. En esta ocasión se trataría más de lo segundo, ya que la incorporamos al tradicional pisto manchego, introduciendo en su elaboración solo pequeñas variaciones.

El resultado es un plato diferente, un pisto diferente, si no a la vista sí en lo que al sabor y al gusto se refiere. La berenjena aporta un matiz y una textura que encajan a la perfección con tomates y pimientos, transformando el conjunto en una auténtica “delicatessen”. No exageramos;  hay descubrimientos que bien merecen decir eureka cuando en la boca se constata el acierto de la propuesta culinaria. Éste es uno de ellos.

Para la ocasión, recomendamos un ligero toque picante y, cómo no,  la compañía de un tinto manchego joven y con cuerpo. Acompañando a este pisto, nos vendría pues que ni pintada una botella de “El galán de la Membrilla”, que se elabora en las bodegas “Rezuelo” de esa misma localidad. Aseguramos que no de fraudará.



INGREDIENTES
  • 1 kg. de Berenjenas
  • 1 kg. de Pimientos
  • 1 kg. de Tomates
  • 1 cucharada de cominos
  • 1/2 vaso de vinagre
  • 7 u 8 dientes de ajo
  • sal
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cucharada de pimentón de la vera
  • 1 vaso de agua
ELABORACIÓN

Se prepara una pisto manchego (tal como expliqué aquí).

Mientras que se va haciendo el pisto, se limpian las berenjenas.


Se hacen trozos (si son grandes) o se parten por la mitad (si son pequeñas).


En una cacerola se pone el agua, la sal, dos dientes de ajo y dos hojas de laurel.


Se añaden las berenjenas y se cuecen.


Cuando las berenjenas comienzan a hervir, se apartan del fuego y se reservan. Cuando están templadas, se dejan escurrir.


En la sartén donde hemos hecho el pisto se pone un vaso de agua grande, medio vaso (de agua) de vinagre, 6 ajos machacados con sal, una cucharada de cominos y una cucharada de pimentón. Se mueve todo bien, se prueba y se rectifica de sal.


Una vez que tenemos el caldo hecho, se pone en una olla las berenjenas que hemos escurrido, el pisto y el caldo y se deja cocer de diez a quince minutos.


Se sirve en una cazuela de barro y listo para comer.



¡BUEN PROVECHO!

NOTAS

1. Las berenjenas que se utilizan para hacer este pisto es de la variedad denominada "Dealmagro". Ya os hablé de ellas aquí.
2. Es importante que a la hora de realizar el pisto para esta receta se haga al estilo manchego. Recordad, sólo con pimiento y tomate.


5 de septiembre de 2014

ENSALADA DE LIMÓN

Los “infanteños” (Villanueva de los Infantes) además de presumir de pueblo, historia y capitalidad del Campo de Montiel (escenario de las andanzas de Don Quijote), presumen de recetas de cocina autóctonas. Famosos son sus “Huevos a la porreta”, los “Pistos” de pimiento, los variados platos elaborados con “habetillas” (judías verdes) y, por supuesto, la “Ensalada de limón” que, a nuestro parecer, es el auténtico emblema culinario de la villa.

Si  traemos la receta a este blog es, sobre todo, porque reúne los dos ingredientes principales de la cocina manchega: sencillez e imaginación. En ella el limón –artículo de lujo en otros tiempos- deja de ser un mero complemento y se convierte en el indiscutible protagonista de un plato poco conocido, de una ensalada realmente diferente.

Los campesinos manchegos enriquecían su dieta con platos frescos (gazpachos), apetitosos en verano y que supusieran una alternativa al guiso o al ajillo. Sin duda, éste es uno de sus mejores logros. El resultado del maridaje de limón con la cebolla es sorprendente y la fórmula, además de refrescante, resulta ser nutritiva y gratamente tonificante, ya que se trata de un plato muy digestivo que -quizás contra pronóstico- el estómago agradece.

En Infantes lo mismo se desayuna que se merienda con esta ensalada, y también sirve como ligero primer plato, antesala de un segundo más sustancioso, a base de carnes o pescados a la parrilla.

Si se elige un vino, que sea blanco y de no más de 12,5º, por ejemplo, el que elabora con uvas airén la bodega del Duque de San Fernando, en la misma localidad manchega.



INGREDIENTES

  • 3 limones grandes
  • 1 naranja de mesa grande 
  • 3 cebolletas medianas
  • 3 ajetes tiernos 
  • Medio vaso de aceite de oliva
  • Sal
  • Pimentón
  • 1 vaso de agua fría
ELABORACIÓN


Se pelan los limones superficialmente (quitando solo lo amarillo).



Se exprime el zumo dejándoles la pulpa, y se reserva. Se cortan los limones en trozos pequeños para hacer la ensalada.



Se pican los ajetes tiernos en trocitos pequeños.



Se parte la cebolleta muy menuda.



En un lebrillo, se pone el aceite, el zumo de los limones y un poco de sal y pimentón. Se mezclan, batiendo los ingredientes hasta adquirir un color homogéneo y estén trabados.



Una vez batidos, se juntan en el lebrillo con los trozos de limón, las cebollas y los ajetes. Si se quiere, también la naranja hecha trozos. Se deja reposar.


Se le añade el agua que admita. Se rectifica de sal.



NOTAS

1. La ensalada debe quedar líquida, pero no acuosa.
2. La naranja y los ajetes son opcionales. No los añaden en todas las casas.
3. Esta ensalada se come muy fría. Si queremos, podemos añadir cubitos de hielo siempre que se hayan deshecho cuando se vaya a servir.