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6 de junio de 2014

PISTO DE CALABACÍN



En este blog de cocina tradicional manchega que tiene, por vocación y por razón de ser,  mucho de costumbrista, creemos que ha llegado la ocasión de informar al  amable lector que nos sigue del modo en el que se comía en La Mancha hasta hace muy poco tiempo.

Durante siglos, y hasta bien entrado el XX, el cubierto, tal y como nosotros lo conocemos (platos, vasos, tenedor, cuchara y cuchillo), era una rareza, privilegio de unos pocos. La mayor parte de la población, en especial la rural, comía en recipientes comunes. Se guisaba en fogones bajos y la propia sartén o la gran fuente de loza eran los utensilios habituales para el servicio de comidas. Sólo a los niños, porque no sabían comer en grupo, se les servía en platos aparte.

Y si la sartén o la fuente eran los elementos destinados a la distribución colectiva, la navaja constituía el instrumento de contacto y apropiación individual, haciendo las veces de cuchillo-cuchara-tenedor en un alarde de polivalencia. Hoy, ya que la receta que presentamos se presta a ello,  hablaremos de ese objeto castizo, tan español y tan manchego; hablaremos de la navaja.



La Mancha y gran parte de España se surtían de navajas procedentes de dos poblaciones, afamadas por la producción de aceros y fabricación de navajas: Albacete y Santa Cruz de Mudela. Todos los hombres, y muchas mujeres, llevaban una siempre consigo. Era la herramienta por excelencia, siempre dispuesta  allí donde se precisara un corte o una punzada. En la mesa, con una sopa de pan, hacía las veces de cuchara. Con ella se pinchaban las tajadas de carne o pescado, para después ponerlas sobre el pan y cortarlas. Con ella se atacaba al jamón o al embutido, se pelaba la fruta o se troceaban las sandías y melones que ofrecía la huerta. La navaja era un instrumento insustituible, imprescindible, sobre todo en la mesa.

En la Guerra de la Independencia, la navaja fue el arma preferida del patriota que presentaba resistencia al invasor. También  fue la elegida por los guerrilleros en su desigual batallar contra las tropas del emperador. Y célebre se hizo en manos de los bandoleros, que usaron con singular destreza en sus correrías las de mayor tamaño, las temibles facas o chairas.


El momento de reponer un objeto de tanta utilidad eran las ferias ¿No os habéis preguntado por qué en la ferias de La Mancha (y en las de casi toda España) nunca falta un puesto de navajas? Se trata, sin duda, de una rémora del pasado, de un auténtico atavismo. Se mantiene aún por la fuerza de la costumbre, por lo sustancioso que fue el negocio en otras épocas; ya que era allí donde acudían a comprarlas gentes de toda ralea y condición, siendo tradición en muchos pueblos manchegos visitar al navajero en comandita familiar. Conviene destacar que para el mozalbete que frisaba los 10 o 12 años, la primera navaja nueva  representaba todo un rito iniciático, un momento importante en la vida, ya que con la compra se reconocía públicamente su condición de hombre en ciernes.



Dicho lo cual, ya podemos presentar el pisto de calabacín que nos ocupa. Y lo hacemos por ser un plato especialmente indicado para “usar la navaja”; queremos decir para comer cargando sopas, aunque se rompan algunos cánones de la dietética moderna. Este pisto (al igual que la mayoría de ellos) no es comida que admita otro tratamiento, incluso si se come en plato, con cuchillo y tenedor. Debe evitarse, pues, y a toda costa,  el despropósito de comerlo con tenedor y sería una auténtica aberración hacerlo con cuchara. Como es natural, si se quiere reproducir una comida a la antigua usanza, aquí queda nuestra más entusiasta invitación para hacerlo, ya que este pisto resulta especialmente idóneo para servirlo en una fuente común (al centro, para ir tapeando, por ejemplo) y ejercitar el sopeo ordenado y colectivo, tal como hacían nuestros abuelos. ¡Ya nos contaréis!

Y para que no tengáis dudas sobre qué navaja comprar cuando visitéis una feria, ahí van dos modelos (diseños) de navaja de los más antiguos y tradicionales: la de Albacete, de hoja más ancha y con cachas de asta de toro y la de Santa Cruz de Mudela, algo más estrecha de hoja y con cachas de asta de ciervo. Artesanía, tradición y todo un guiño de reconocimiento, no exento de cariño, al pasado.




INGREDIENTES

  • 2 Calabacines grandes
  • 1 Cebolla
  • Tomate frito
  • 1 Huevo
  • Aceite
  • Sal

ELABORACIÓN

Cortar la cebolla en trozos pequeños. Poner en una sartén con aceite y sofreír durante cinco minutos.



Añadir el calabacín cortado en trozos pequeños y freír a fuego lento. Añadir sal y remover con frecuencia.



Añadir el tomate frito, en cucharadas, poco a poco y remover bien en la sartén hasta que alcance el color deseado (dorado).



Estrellar un huevo y mezclar con el pisto.


¡Y... listo para comer!


NOTAS

1.Al pelar el calabacín, se deben dejar algunos trocitos de piel, para que aporte color -verde- al plato.
2. Hay que freír el calabacín hasta que pierde el agua y se ve que solo hay aceite. Si sobrara aceite en exceso, resulta conveniente quitar parte de él escurriéndolo. El pisto no debe estar ni seco ni pringoso.
3. Mantened el pisto en el fuego hasta que el huevo esté bien cuajado.


¡QUE APROVECHE!