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22 de mayo de 2014

HABAS FRITAS

Uno de los primeros frutos de temporada que ofrecían las huertas manchegas eran las habas. Los hortelanos, que acudían con sus carros los días de mercado, competían entre sí por ser los primeros en ofrecerlas. Los de Bolaños de Calatrava, seguramente por la herencia morisca de la población (los musulmanes españoles fueron unos excelentes hortelanos), tenían renombrada fama.
Las oblongas semillas del haba ya son un manjar si se comen crudas, entre comidas o entre platos, incluso como postre. Especialmente sabrosas resultan con unos granos de sal o echándolas a la boca junto con un trocito de bacalao. Todavía se dan cita en las primaveras manchegas festivas reuniones de amigos, en las mismas huertas, alrededor de una espuerta de habas, con una raspa de bacalao, y bajo promesa inviolable de incansables rondas del porrón o la bota; tal y como se hacía en épocas remotas.
El plato que presentamos es genuinamente manchego; sencillo y fácil de hacer. Generalmente, constituye un primer plato en las cenas, pero pude utilizarse también en el almuerzo (comida) o como guarnición de carnes y pescados.



INGREDIENTES

  • 1 Kg. de Habas 
  • 2 huevos
  • Aceite de oliva
  • Sal


ELABORACIÓN

Limpiamos las vainas.


Con cuidado, se quitan las fibras laterales.



Se parten en trozos, dejando el grano dentro.


En una sartén ponemos aceite y freímos las vainas a fuego medio. Les vamos dando la vuelta de vez en cuando.



Una vez que las habas estén fritas, incorporamos dos huevos y los revolvemos junto a las habas.


¡Y A COMER!




NOTAS

Sólo un par de secretos de avezado cocinero hay que tener presente:

1. Las habas deben ser tiernas, con las simientes sin alcanzar su máximo desarrollo.
2. Hay que eliminar los extremos de la vaina y las fibras laterales (si las hubiera) sin cortar los bordes, simplemente tirando con el dedo y el cuchillo de ellas. De esta forma no se abre la vaina y no salen al exterior los granos.
3. La  fritura ha de realizarse a fuego medio-bajo, con paciencia, dando frecuentes y cuidadosas vueltas a los trozos de habas en la sartén. Y, por supuesto, nada de cocerlas previamente. Deben mantener su sabor a huerta, el carácter bravío y agreste que las caracteriza.
4. Pueden comerse frías o calientes.
5. Si queremos, también se les puede incorporar jamón.

5 de mayo de 2014

AJILLO DE ESPÁRRAGOS

“Blanco me parió mi madre, verde me puse yo, el sol me puso moreno y el que pasó me llevó.”

“En el campo me crié, más derecho que una vela, si no me cortas los pies, de grande me vuelvo hembra.”

“De mi madre nací yo, sin generación de padre, luego que me morí yo y de mí nació mi madre.”

También dicen de ellos  que “los de abril, para mí y los de mayo para el amo”. Y si hemos comenzado el post de forma tan sanchopancesca, agarrados a  refranes y adivinanzas, es porque los espárragos son un manjar gratuito, popular, que la primavera ofrece a los manchegos que los buscan en el campo. Tan familiares y conocidos han sido, como singular dieta de temporada, que siempre han estado presentes en las colecciones de dichos y aforismos en castellano.

Rara es la linde, los retazos de monte bajo, los pies de los olivos, las cunetas que no alberguen esparragueras silvestres. Y donde hay esparragueras, allí hay espárragos. Y alrededor de ellas es donde se posan los ojos escrutadores del rebuscador, en los días soleados, tras las lluvias de abril.

El espárrago auténtico, el que crece espontáneamente en el campo, tiene un sabor fuerte, agreste, ligeramente amargo. En sí mismo es toda una síntesis, una culminación; como si el compendio de las esencias del mundo vegetal, destiladas en el misterioso alambique de su raíz, se hubieran concentrado en él.

Para dar tratamiento a un producto tan sabroso, la cocina manchega no se anda por las ramas ni experimenta con recetarios complicados; muy al contrario, utiliza sus procederes, asociaciones y contrastes habituales. Al espárrago le esperan pues el aceite de oliva, el ajo y el pimentón, en la sabia y sencillísima alquimia del ajillo ¿Habrá algo mejor para destacar los sabores?

La huerta nacional (destaco la del valle del río Cidacos en La Rioja y la del Tajo en Aranjuez) nos brinda ejemplares cultivados, que nos sirven, como tortas a falta de buen pan, a la hora de hacernos, de manera fácil, con el producto. (Si acudís a ellos, coged los más finos y verdes).

Sea como fuere, silvestre o cultivado, no dejes de entenderte con un buen ajillo de espárragos en primavera.


INGREDIENTES
  • 1 manojo de espárragos
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de pimentón de la Vera
  • 1 cucharadita de pan rallado
  • 1 huevo
  • Aceite de oliva
  • Agua
ELABORACIÓN

Trocear los espárragos a mano, hasta que no salten al doblarlos.



En una sartén se añade el aceite y se fríen un par de dientes de ajo troceados.


Incorporar los espárragos y se sofríen durante unos 5 minutos a fuego bajo.


Se añade una cucharadita de pimentón (importante que sea de  Vera)  y una cucharada de pan rallado. Se les da una vueltas en la sartén, sin que se quemen.




Cubrir con agua, salar y dejar hervir durante 10 o 12 minutos.


Romper un huevo y cuajar



¡YA ESTÁN HECHOS!




¡A COMER!

NOTAS

1. Se comen armando el tenedor con sopas de pan (antes se hacía con la navaja). 
2. No deben comerse con cuchara, como si fuera una sopa ¡Es un ajillo!