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14 de abril de 2014

HOJUELAS

Entre otras muchas cosas que nos dejaron los musulmanes en España, después de ocho siglos de presencia, en forma de costumbres y tradiciones, están los “dulces de sartén” o “frutas de de sartén”. El arte moruno de los dulces inspira directamente esa tradición manchega. La filosofía culinaria es la misma del resto de las recetas de cocina: pocos ingredientes sabiamente utilizados. Harina, huevos y aceite como ingredientes básicos;  luego, si acaso, alguna incorporación extraordinaria: vino dulce, canela, anís, matalauva, ... En las medinas de las ciudades marroquíes  aún se pueden ver montones de dulces fritos, que son algo más que primos hermanos de los nuestros.

En la Mancha zumban las sartenes, repletas de variados dulces, al llegar la Semana Santa. Las mujeres, por tradición,  son las que más se implican en la actividad frenética que se apodera de la cocina.  El buen orden y el reparto de tareas entre ellas resulta fundamental.  Cualquier ajeno al  batallón femenino estorba en el obrador. Un olor especial a “cochura” -que así se llama en algunos pueblos al resultado de la fritura-  inunda todas las dependencias de la casa. Ese aroma, tan entrañable, tan familiar, también es una confirmación –ahora en clave de olores seculares aprendidos en la infancia- de que la primavera ya ha llegado y de que el ciclo vital se repite.

Entre los dulces de sartén, las hojuelas son, sin discusión, las reinas. No exageramos. La expresión “miel sobre hojuelas” es de origen medieval y se asignaba, metafóricamente, para cualquier tarea que resultara fácil y placentera; ya que se sobrentendía que comerlas era una bendición y una suerte, reservada solo para los más pudientes o los más afortunados.

Raro es el autor clásico que no las recoge en alguna de sus obras. Lo hace el Arcipreste de Hita y las citan, sobre todo, los escritores clásicos del Siglo de Oro. Lope de Rueda habla de ellas para describir “La Tierra de Jauja”, el gran mito de los siglos XIV y XV, que luego daría lugar a “El Dorado”, ya en tierras americanas. El país de Jauja era un mito, extendido por toda Europa, con el que poder soñar;  una especie de paraíso terrenal, plagado de todo tipo de riquezas,  situado en algún lugar remoto, al que algunos viajeros habrían conseguido llegar y del que después informaban. Pues bien, en Jauja, en aquella tierra de placeres,  no faltaban las hojuelas ¡Calibrad su fama e importancia!

(Originariamente, las hojuelas  iban bañadas en miel, ya que no se disponía de azúcar y el uso de la miel era el procedimiento habitual de endulzar las cosas. En la actualidad se suele utilizar azúcar, pero que esto no sea un obstáculo para quien desee reproducir la receta medieval y acceder así a su sabor primitivo.)


Para acompañarlas proponemos una mistela, “La Tomellosera”, elaborada durante la vendimia con mosto de uvas autóctonas por Soleras de Tomelloso SL  




INGREDIENTES

  • 7 huevos
  • 1 vaso de aceite de girasol
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 vaso de zumo de naranja
  • 1 copa de anís
  • 1 cucharada de café de canela
  • 1/2 vaso de azúcar
  • Harina (la que pida)
ELABORACIÓN

Se separan las claras de las yemas.



Se baten las claras a punto de nieve. 


Se incorporan las yemas y se vuelven a batir.


A continuación, en un recipiente, se coloca la harina. Se tamiza junto con el sobre de levadura y se hace un agujero en el centro, formando un pequeño volcán.



En el agujero que hemos hecho, incorporamos los huevos, el aceite, el zumo de naranja, el azúcar, el vino y el anís.

Se empieza a amasar hasta que se pone un poco dura.


A continuación, se añade la canela y se vuelve a amasar.


Continuamos trabajando la masa hasta que no se pegue a las manos.



Una vez que la tengamos, la dejamos reposar un mínimo de dos horas. El tiempo de reposo, la masa tiene que estar tapada con un paño de cocina.



Pasado este tiempo, se va sacando la masa poco a poco para estirar las hojuelas (el resto, debe quedarse tapada hasta que se vaya a estirar). En un primer momento se estira la masa un poco y se va dejando para que haga un poco de "costra".



A continuación, con la ayuda de un rodillo, se van estirando lo más finas posibles.



Cuando tengamos la masa estirada, se cortan en trozos con la ayuda de un cuchillo


A continuación, se fríe el aceite con una cáscara de limón.


Una vez que está frito el aceite, se retira el limón y se puede comenzar a freír las hojuelas.




Con la ayuda de un cucharón se coloca la hojuela, para que quede estirada.


Al ser finas, se fríen enseguida. Hay que cuidar que no cojan demasiado color. 


Una vez frita, se ponen en un colador para que escurran el aceite.


Antes de que se enfríen completamente, se rebozan en azúcar.



NOTAS

1. La receta es muy laboriosa, pero merece la pena de disfrutar un día en familia haciéndola. Puede variar en algún ingrediente de una casa a otra.
2. El vino que se utilice debe ser de calidad, ya que luego se nota en el sabor de la hojuela.
3. Quien tenga amasadora puede ahorrarse el amasado a mano. Ahorraréis mucho tiempo.
4. Hay quien mezcla el azúcar con un poco de canela, para rebozarlas. En mi casa, la canela se la echamos a la masa, como habéis visto. Va en gustos.
5. En vez de rebozarlas en azúcar, pueden bañarse en miel. Eso también va en gustos.

¡FELIZ SEMANA SANTA!

Nos vemos a la vuelta de vacaciones