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31 de marzo de 2014

DUELOS Y QUEBRANTOS


¡Estamos de aniversario!

Hace un año que abrimos el blog. Lo hicimos con el objetivo de recoger las recetas manchegas más tradicionales.  Le pusimos por nombre “Duelos y quebrantos” porque nos pareció un título representativo y emblemático. Llevamos un año sacando recetas y no es que nos olvidásemos de ésta, la del título de la página, sino que la dejábamos para  alguna celebración. Y este primer aniversario nos parece la ocasión adecuada.

Los “duelos y quebrantos” los hace célebres el  propio Cervantes, en el mismo arranque del Quijote, cuando nos adentra en la personalidad del hidalgo manchego y nos explica su menú semanal: “duelos y quebrantos los sábados”. Por ocupar un lugar tan privilegiado en el mundo de las letras universales, son un plato que no puede faltar en cualquier restaurante que se precie de manchego y que utilice reclamos quijotescos para atraer a la clientela.

No se sabe bien la razón del nombre de este revuelto de huevos con chorizo. Hay quien ha querido ver en ello el uso que se hacía de algunos animales muertos de forma accidental, generalmente ovejas y cabras; de ahí lo del duelo por la perdida y el quebranto del patrimonio. Pero la explicación no nos resulta convincente y preferimos quedarnos con la duda.

Se trata de un plato sólido y contundente como pocos, que reclama vino y con el que se puede engañar mucho pan y comer a la manchega. Tras su aparente sencillez, sin embargo, encierra un punto de complicación. En este caso, el resultado final va a depender, como en muy pocos otros platos, de la calidad de los materiales y, ¡mucho ojo!, de la forma de cortarlos y cocinarlos, en especial a la hora de evitar que quede un revoltijo pringoso, que sería el principal defecto.

Naturalmente, os animamos a hacerlo (aunque se aleje de las modas y tendencias actuales en materia de dietas) para descubrir sabores de antaño (siglos XVI y XVII). Hacedlo, al menos, en consideración a D. Miguel, que tuvo a bien dejarnos, entre otras herencias, un acercamiento a la cocina manchega insertado en su gran obra literaria.

Respecto del vino, uno de nuestros favoritos: “Yuntero” tinto, cencibel, de la cooperativa “Jesús del Perdón” de Manzanares.



INGREDIENTES


  • 2 sesos
  • 2 tiras de tocino 
  • 2 chorizos
  • 100 gr de jamón serrano
  • 2 huevos
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pan (para los picatostes)
ELABORACIÓN

Empezad  haciendo unos picatostes, fritos en aceite de oliva, que nos servirán para decorar y acompañar el plato.


Cortad la panceta o tocino veteado en tiras, poned sal.  Freídlas en poco aceite hasta que estén bien doradas y hayan soltado la mayor parte de la grasa. Apartadlas.




- Cortad el chorizo seco en rodajitas lo más finas posible (de 1 mm, no exageramos) y freídlas hasta que estén muy hechas y crujientes. Este detalle de punto de fritura es importante de cara al resultado final. Apartadlas junto al tocino.



Comprad el jamón ya cortado en lonchas finas.  Cortadlo en tiras más bien anchas. Freídlo ligeramente, para que no se queme, y apartadlo.



Por último, echad a la satén la sesada cortada en dados de 1 cm (previamente se habrá limpiado y cocido). 


Retirad el aceite sobrante. Este es el punto más delicado,  porque los duelos y quebrantos no deben quedar secos ni tampoco grasientos.

Incorporad todos los ingredientes. Calentad y estrellad los huevos (al menos uno por comensal) directamente, romper en la sartén, sin batir. 


Añadid algo de sal antes de que cuajen y revolver todo.



 Y... ¡ya está!



NOTAS

1. Si se tienen reparos ante los sesos, puede prescindirse de este ingrediente. Su incorporación “suaviza” el revuelto y a la vez  aporta un matiz diferenciador, especial, pero sabemos que hay quien lo rechaza.
2. Se sirven en cazuelitas de barro o de hierro esmaltadas.

¡BUEN PROVECHO!


5 de marzo de 2014

REMOJÓN

El remojón es una receta para desayunos y, sobre todo, para meriendas. En las casas antiguas y en el campo, no dejaba de ser una forma habitual de utilizar el pan duro de varios días y, por lo tanto, su práctica encaja dentro del estilo sencillo, parco y a la vez creativo de la cocina tradicional manchega.

El pan se tostaba delante del fuego, apoyado en cualquier objeto metálico de los que por allí menudeaban: unas trébedes, las tenazas, las planchas para la ropa, etc. Como generalmente se tostaban panes enteros, se le hacían unos cortes en forma de cuadrícula. Así se tostaba mejor la miga y luego era más fácil trocearlo y comerlo.

En las largas tardes de invierno, cuando oscurecía pronto y los campesinos se sentaban alrededor del fuego, nadie permanecía ocioso; motriles, gañanes y caporales tenían su correspondiente ocupación. Era el tiempo adecuado  para dedicarse a otras tareas;  tareas complementarias y, así mismo, de primordial necesidad: hacer pleita con esparto para cordetas, serijos o para forros de garrafas y botellas, zurcir sacos, reparar capachos, coser arreos de las mulas, echar lañas a los lebrillos rajados, etc. Eran tardes largas, en las que convenía preparar una buena merienda. Ésta debía  ser nutritiva, con el necesario aporte calórico, y si rompía la monotonía habitual, mejor. Entre las recetas diferentes y originales para componer una colación distinta, el “remojón” ocupaba un lugar destacado.

El mejor pan para hacerlo era y es el pan blanco de candeal (llamado “pan de cruz” en algunos lugares de La Mancha, por la cruz trasera que marca los cuarterones) pero la receta admite cualquier pan, siempre que tenga una cierta consistencia. Y si no se dispone de chimenea (que será lo habitual) puede utilizarse cualquier otro medio de tueste, con la única condición de que no atente demasiado contra el grosor de la tostada.



INGREDIENTES
  • 1 pan candeal
  • 1 naranja
  • Aceite de oliva
  • Azúcar

ELABORACIÓN

Se corta el pan en dos mitades





Por la parte de la miga, se le hacen rajas en cuadrícula de unos 5x5 cm. Se pone a tostar por las dos caras (también por la corteza).



Una vez tostado, se empapa con el zumo de una naranja exprimida, se riega con aceite de oliva y se espolvorea con azúcar.






Nada más. Listo para merendar.



¡QUE APROVECHE!