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17 de febrero de 2014

AJO DE CALABAZA

Nunca faltaban en las huertas manchegas, aquellas que se regaban con agua de noria sacada a golpe de cangilón y vuelta de mula sobre el andamio, unas hileras de relucientes calabazas. Al principio, eran unas simples florecillas. Luego iban creciendo, pomposas, descomunales a veces, con sus formas redondeadas -casi voluptuosas- coloreando los lomos del surco con notas extravagantes, formas que nos hablaban de mundos lejanos, orientales quizás. Muchas eran consumidas en verano, cuando solo eran tiernos "calabacines". Al final del estío, en las puertas del otoño, las que habían sobrevivido, ya estaban listas para coger y colgar.

Con esas calabazas maduras, con sus inconfundibles pulpas anaranjadas, el genio culinario manchego pergeñó un suculento guiso en forma de "ajo". Para ello, se enfrentaba a la hortaliza (¿y cómo no?) con las incondicionales patatas, el sempiterno pimentón y el consagrado chorreón de aceite de oliva crudo. ¡Pura orfebrería manchega!: Una nueva recreación del rito tradicional, ahora con ingredientes coloristas y exóticos.

Al conjunto se le incorporó después la raspa de bacalao y el resultado fue un primer plato de otoño-invierno verdaderamente extraordinario. Un plato sencillo y diferente a la vez. Un plato con matices insospechados, ya que al aroma del guiso tradicional ("ajo") ahora se incorporaba la suavidad y la dulzura de la calabaza; todo un contraste de sabores en armoniosa y espléndida combinación. Todo un acierto.




INGREDIENTES

  • 1/2 Kg. de calabaza
  • 1/4 Kg. de bacalao
  • 3 patatas medianas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 pimiento seco
  • Media cebolla
  • 1 cucharadita de pimentón de la vera
  • Aceite de oliva

ELABORACIÓN

Se deja en agua el bacalao la noche de antes para quitarle la sal.
Se trocea la calabaza en trozos irregulares de unos 7x7 cm. Sin las pipas. Se pelan y se trocean las patatas. Trozos gruesos de 5x5 cm.



En una cacerola se pone el aceite y se introduce la calabaza, el bacalao, las patatas, los dientes de ajo, la cebolla y el pimiento seco. Se sofríe un poco.


A continuación se cubre todo de agua y se le echa una cucharadita de pimentón de la vera. Se deja cocer todo junto sobre media hora.


Se rectifica de sal y se sirve.






NOTAS

1. Debe quedar un caldo espeso.
2. Hay quien cuece la calabaza con cáscara y una vez cocido, se la quita. En mi caso, yo la cuezo ya pelada.
3. Si una vez hecho, lo haces puré, estará para chuparse los dedos.

¡BUEN PROVECHO!

3 de febrero de 2014

ARROZ CON BACALAO

El arroz con bacalao era una comida muy presente en las casas manchegas de antaño y, sobre todo, en el campo, en las quinterías.


Quinterías es la denominación de las casas en el campo. Construcciones realizadas, por lo general, con los materiales que daba el terreno: tapial (adobe de barro y piedra), cubiertas de vigas de madera, cerradas con carrizo y tejas árabes. Los agricultores de Tomelloso eran expertos en construir edificios realmente singulares: los “bombos”; casas de arquitectura semiesférica o abombada, hechas solo de piedras caliza, encajadas a mano una a una (aún pueden verse estas auténticas obras de arte desde las carreteras que cruzan el término municipal). Las quinterías se levantaban en las fincas, o parcelas, distantes del pueblo, de las no era posible volver a diario.


Los jornaleros salían con sus carros los lunes y no volvían en toda la semana o, a veces, en quince días. Se afeitaban en la barbería nada más volver al pueblo -los viernes por la tarde o los sábados-, veían a la familia, atendían las necesidades de las mulas, reparaban los aperos, visitaban al herrero y al guarnicionero, echaban unas horas en la taberna con los amigos, reponían víveres y vuelta al tajo; a atender la faena que estableciera la estación.

El arroz con bacalao era, por lo imperecedero de sus ingredientes y por su sencillez, una comida de reserva, comodín, siempre dispuesta, que se hacía cuando no había otra cosa. Un puñado de arroz y una raspa de bacalao bastaban para elaborar un primer plato sustancioso, nutritivo, ideal para reponer las fuerzas que exigían las faenas agrícolas.

Se hacía en sartén de hierro y se comía con cuchara, bien en la misma sartén o volcando el guiso en una fuente, de la que cada cual comía por su lado. Los platos individuales, no se usaban en el campo.
Al arroz le va bien un buen vino blanco. Y ya que hemos citado una localidad manchega,  recordaremos para la ocasión uno de sus vinos más representativos: AÑIL, de la Vinícola de Tomelloso. Un vino que, aunque no respeta los cánones tradicionales y está elaborado siguiendo modas y tendencias actuales, le va muy bien al plato que presentamos.

INGREDIENTES

  • El trozo de la cola y las "orejeras" del bacalao.
  • Arroz
  • Aceite
  • Ajos
  • Pimiento rojo seco
  • Pimentón
  • Una patata

 ELABORACIÓN

Se corta la patata en rodajas, algo más gruesas que para tortilla. Se sofríen ligeramente en aceite junto con los ajos. Se incorpora el pimeinto rojo troceado al final.



Se echa el arroz, el bacalao (lavado previamente, pero sin desalar) y el pimentón.



A continuación se incorpora el agua (más del doble que el arroz, ya que ha de quedar caldoso).




Se deja hervir 20 minutos a fuego medio, se corrige de sal y a servir.




¡BUEN PROVECHO!