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14 de enero de 2014

HABICHUELAS CON CARETA

Como corresponde a los meses de crudo invierno, presentamos un plato de sustancia y contundencia. Un  guiso de los que se hacían en los fogones de antaño, alimentados con cepas (tronco y raíz de la viña),  que servían para calentar la cocina y guisar durante todos los días de la estación fría del año.

La matanza, práctica brutal, pero considerada de supervivencia cuasi obligatoria –y justificada por tanto- en las casas manchegas de no hace tanto tiempo, propiciaba un surtido muy variado de alimentos procedentes del cerdo. Muchos de ellos, la mayoría, se salaban o se guardaban en orzas de aceite. Otros se utilizaban en los días posteriores a la matanza. La careta podía correr ambas suertes. Y tanto cruda como salada constituía un complemento perfecto para el puchero de habichuelas, como se denominan las judías en muchos pueblos de La Mancha.

El puchero se arrimaba a la lumbre, dormía en ella, desde muy pronto, por la mañana, y allí mantenía un hervor bajo e irregular, sin sobresaltos. Las habichuelas requerían tres horas o más de cocción en esas condiciones. No había prisas. Por otra parte, el guiso no requería demasiadas atenciones: la precaución de echar en agua las alubias la noche anterior, los cortes del primer hervor y la ocasional vigilancia para que no se quedara seco, sin agua, añadiéndole ésta de vez en cuando.

Con esta sencilla fórmula, al cruzar el sol el punto del medio día y llegar la hora del almuerzo (la comida), se podía verter sobre la fuente blanca de porcelana un alimento sabroso y nutritivo como pocos, para comer sin remilgos, y con el cual era posible reponer fuerzas y contrarrestar los fríos del invierno.

Las habichuelas así preparadas requieren de un vino fuerte y con cuerpo, preferiblemente tinto, y, al igual que otros platos manchegos, saben mejor si van acompañadas de de otras “gollerías” campestres: unas guindillas en vinagre  y unos rabanitos pelados.

Para esta ocasión recomendamos un vino extraordinario: “Juan José”, de la firma Torres Filoso, de Villarrobledo. Las bodegas están en la antigua carretera que va a San Clemente, por lo que se puede comprar casi sin bajarse del coche.



INGREDIENTES


  • Judías
  • 1 careta de cerdo
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 cebolla
  • 1 hoja de laurel
  • 1 rama de tomillo o romero
  • 1 patata
  • 1 cucharada de pimentón
  • Sal

ELABORACIÓN

Poner en agua las judías al menos, seis horas.



Pasado este tiempo, poner las judías en una cacerola cubiertas de agua y se dejan a fuego lento hasta que rompen a hervir. Cuando hierven, se corta el hervor con agua fría. Repetir esta acción dos o tres veces.


Se corta la careta en trozos y se añade a las judías. Con una espumadera, retirar la espuma de los primeros momentos.






Añadir una cabeza de ajo, una cebolla, una hoja de laurel y una ramita de romero o tomillo. Hervir a fuego lento, añadiendo agua fría de vez en cuando.


Cuando se vea que las judías están tiernas, añadir una patata troceada y una cucharada de pimentón.



Retirar la cebolla, los ajos y las hierbas y servir.



NOTAS

1. Las judías tienen que hacerse a fuego lento. Tardarán unas tres horas aproximadamente en hacerse.
2. Si se tiene la posibilidad, quedan mucho mejor hechas al fuego en un puchero de barro o en cocina de gas.