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4 de diciembre de 2014

SARDINAS EN ESCABECHE

Entre los pescados que llegaron a los mercados manchegos cuando el transporte por carretera lo permitió, las sardinas eran las más habituales, a veces las únicas. Por su precio, llegaron a ser muy populares en toda Mancha. Se solían comer, sobre todo, fritas (con o sin raspa). Un olor común en las grandes casas de vecinos e incluso en las calles, al llegar la hora de la cena, procedía de la fritanga de sardinas. Si eran grandes y con grasa (las de septiembre eran las mejores), se asaban con cabeza y tripas incluidas, en parrillas sobre ascuas de sarmientos. Así se servían en las numerosas ferias que en los pueblos manchegos se celebran al final del verano. En algunas casas también se hacían en ajillo (¿cómo no?). De una forma u otra, constituían un excelente plato, sobre todo, para la cena.

Era frecuente que, cuando se compraban y freían, se hicieran en gran cantidad, para que sobrasen y  poder echarlas en escabeche.

Una vez así elaboradas, después de esperar unos tres o cuatro días para que cogiesen bien los sabores del escabeche, estaban listas para ser consumidas hasta un par de semanas después e incluso más, dando por ello mucho juego en el comedor.

Los jornaleros las llevaban a las quinterías en grandes merenderas, preferentemente en las esmaltadas. Las clásicas de aluminio no eran adecuadas, ya que el vinagre atacaba al metal y terminaba haciéndoles pequeños agujeritos. Las consumían en los primeros días.

A pesar del descubrimiento de los ácidos grasos del pescado azul, la gran variedad de pescados de la que disponemos en la actualidad ha restado protagonismo a la humilde sardina; que lo es por ser abundante en nuestras costas. Si la especie fuera menos prolífera o se pescase solo en lugares remotos, por sabor y cualidades nutricionales, ocuparía uno de los primeros puestos en las cocinas y mesas más selectas.



INGREDIENTES

  • 1 kg. de Sardinas
  • Aceite
  • 1 vaso de Vinagre
  • 2 vasos de Agua
  • 2 ajos
  • Pimienta negra en grano
  • Laurel
  • Sal

ELABORACIÓN

Se limpian las sardinas cortándoles la cabeza y quitándoles las tripas, pero dejando la raspa. Se lavan.


Enharinar las sardinas.


Freír en una sartén hasta que estén doradas.


Se retira de la sartén el aceite de freír las sardinas y se añaden tres vasos de agua 


Y uno de vinagre. 


Se añaden los ajos sin pelar, la sal, el laurel y la pimienta negra. Se remueve todo para desprender el aceite que queda en la sartén.


Se ponen las sardinas en una cacerola y se añade el agua con el vinagre y el resto de ingredientes. Se deja en el fuego hasta que comience a hervir.


Se dejan enfriar y reposar durante unos días en la cacerola. En tres o cuatro días estarán listas para comer.


¡BUEN PROVECHO!

NOTAS

1. La medida del vinagre se echa al gusto. Es preferible hacerlas más flojas al principio y probarlas cuando hayan reposado tres o cuatro días para ver si hay que rectificar. 

40 comentarios:

  1. En escabeche es la mejor forma de cocina sardinas, me encantan

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    1. A mí me gustan de cualquier forma, pero en escabeche es una de mis formas preferidas.

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  2. Mi madre las hace y estan super ricas!!besos

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  3. Nunca he preparado las sardinas en escabeche, pero creo que me voy a animar con tu receta.

    Me ha gustado mucho leer la historia de la sardina en La Mancha y la reivindicación que haces de este pescado. Tienes toda la razón del mundo. Como es un producto abundante en nuestras costas está infravalorado. Si viniera de lejos y tuviera un precio privativo ¡entonces todos querríamos sardinas! Es una pena que olvidemos nuestros platos tradicionales por otros más "cool" cuando tenemos producto de gran calidad en "las puertas de casa"

    Gracias por este nuevo homenaje a la sardina

    ¡Feliz y dulce puente!
    http://losdulcessecretosdecuca.blogspot.com.es

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    1. Este blog siempre reivindicará los productos y las recetas tradicionales. Está muy bien que se introduzcan nuevos alimentos y formas de cocinar, pero no por ello hay que dejar de lado lo tradicional; aquello que desde hace mucho, se han convertido en nuestras señas de identidad. Así que a comer sardinas!! jaja. Y si no las has probado en escabeche, te animo a que lo hagas, y verás como repites.

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  4. Me encantaaaaaaa to y too tanto el post donde nos cuentas la historia de la sardina en la Mancha como el escabeche que me pierde ya sea de pescado o carne y las sardinas me pirran hasta de lata asi que que mas te puedo decir si tampoco falta este escabeche en mi nevera ,eso si seguro que no esta tan rico como este que has echo tu.
    Que pena no poder meter la mano y dar buena cuenta de ellas me encantaaaaaaaaariaaaaaaaaaaaaaan seguro ,te ha quedado de relujo para no variar.
    Bicos mil y feliz semana wapisimaaaaaaaaa.

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    1. Muchas gracias, Chus!! No puedes meter la mano, pero en casa siempre tendrás reservadas unas cuantas para que las pruebes. Así que estás tardando en venir...

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  5. Me gustan mucho las sardinas y sobre todo escabechadas aunque ya hace mucho no las preparo asi, que ricas¡¡¡, besos

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    1. A eso hay que ponerle remedio, Marijose. Se preparan en un ratito y puedes disfrutarlas durante mucho tiempo...

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  6. Mi querida amiga, cada vez es mas agradable pasar a tu blog, y ver una nueva entrada, siempre con esa historia interesante que tanto me gusta leer, y esta no es menos las sardinas te han quedado de lujo, ya se que las tengo que freir, para el escabeche que yo no las freia. Mil besicos cielo mio

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    1. Muchas gracias, María. Te cuento que para hacer un auténtico escabeche, hay que freír. Se que hay en casas donde no lo hacen, pero no pueden llamarse en escabeche, más bien, serían aliñadas con vinagre. Por supuesto, va en gustos...

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  7. Una historia muy interesante y que buena manera de conservarlas, me encantan las sardinas en todas sus versiones, pero si me hacen escoger me quedo con ellas escabechadas, me chiflan, bsssss

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    1. Y lo mejor de todo es que al durar bastante tiempo, se puede disfrutar de ellas en cualquier momento. En mi casa, no suelen faltar.

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  8. Nunca he hecho las sardinas en escabeche Maritornes, pero cuando llegue la época no lo dudes que caerán.
    Me encanta conocer esas historietas con las que siempre acompañas tus entradas, esas costumbres de antaño tan bien redactadas, hace que las podemos ver mentalmente.
    Totalmente de acuerdo contigo, si las sardinas fuesen menos numerosas, nos daríamos tortas por comerlas...a mí es que me encantan desde pequeña.
    Besotes gordos mi niña, feliz puente.

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    1. Pero Nuria!! No me puedo creer que no hayas hecho en casa este plato tan sencillo... Con lo cocinicas que eres tu!! Guarda la receta y hazlas cuando puedas, verás como la repites muchas veces.

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  9. Tengo mis reservas sobre las sardinas, no me apasionan especialmente y son las culpables de que haya odiado a más de un vecino, jajaja, es que ha habido épocas en que me han martirizado con el puñetero olor a sardina frita... y ahora que vivo en un acosado (adosado) pues más de lo mismo, aunque ahora me trago todas sus barbacoas, y las fiestas de los niños, las discusiones matrimoniales... jajajaja, en fin, mi vida es un no vivir por culpa de los vecinos, como verás.
    En escabeche no las he hecho, como habrás supuesto, pero me encanta venir a verte y leerte,y esta vez he venido a tiempo!!
    Un beso grande, niña, que tengas un finde y un puente estupendo!!!

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    1. Si no te gusta el olor a sardina, no te animo a que las prepares en casa. Siempre te puedo guardar unas pocas si te apetecen... Por cierto, deberíamos crear algún blog donde contar historietas vecinales, seguro que nos daba para unos cuantos post, jaja.

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  10. Maritornes, me encantan esas sardinas en escabeche, en general me encantan los escabeches tanto de pescados como de algunas carnes, perdiz, pollo.... Me parece muy interesante la historia que relatas de las sardinas en nuestra tierra, la mancha.

    Saludos

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    1. Muchas gracias Marqués... Yo también soy una enamorada de los escabeches y en casa no suelen faltar en la nevera.

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  11. Mary, leo tus historias con mucha atención y siempre imagino a través de ellas, como protagonistas, a mis abuelos a mi abuelos.Haré tu receta.
    Besos hoy desde
    http://siempreseraprimavera.blogspot.com.ar/2014/12/hamburguesa-negra.htm

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    1. Me alegra que te gusten Norma. Ese es mi propósito, recuperar las recetas de nuestros antepasados, no dejar que aquello que vimos y que nos enseñaron, caiga en el olvido.

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  12. Ains, limpiar el pescado y yo somos incompatibles... jeje! Pero si me lo preparas tu de esta manera me llevo un platito bien agusto!! Un besote

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    1. No hay problema, te mando un plato siempre que me lo pidas. ;)

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  13. Todos, los escabeches, me encantan, incluso mojar pan en ellos, y este te ha quedado muy bueno, besos

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    1. Muchas gracias, Adita. Yo también soy de las de mojar pan...

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  14. Hola guapa!
    No soy de escabeches, pero sé reconocer un plato tradicional bien hecho!
    Gracias por compartirlo!
    Besos y feliz puente!

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    1. Gracias, Carmen. Si no eres de escabeches, no hay mucho que hacer, pero es una pena, con lo ricas que están.

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  15. Me chiflan las sardinas, jurelitos, perdices y pollo escabechado. Qué cosa más rica, qué buena pinta tienen!!!

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    1. Tanto pescados como carnes, están buenísimos en escabeche...

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  16. Los escabeches me pierden. Suelo hacer uno que heredé de la bruja de mi exsuegra (única cosa buena que salió de semejante arpía jajajaja) que es ultraligero y usa poco aceite, y tiene la pega de que se conserva congelado debido a la poca grasa que se emplea. Y lo hago con jureles, sardinas o lo que pille, me pierden del todo.

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    1. Cuando hice este, pensé en ti, porque tampoco lleva mucho aceite y dentro de las recetas manchegas puede considerarse como una de las más light. Justo como las que te gustan. Eso sí, soy consciente de que tú siempre puedes aligerarlas un nivel más, jaja.

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  17. Me encantan tus recetas!!Otra para la lista!!!Tienen una pinta IMPRESIONANTE!Mil besazos guapaaa

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  18. Buenos días Maritornes. Una receta deliciosa, estas sardinas en escabeche tienen que estar de vicio, además si las comemos cuando llevan preparadas un par de días, aun mejor será su sabor. Un plato, fácil rico y muy sabroso.
    Un beso Paco

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    1. Efectivamente, Paco, cuantos más días pasen después de prepararlas, más habrán cogido el sabor del escabeche y mejor estarán.

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  19. Unas sardinas con una pinta deliciosa, a medida que pasan los días aún ganan más en textura y sabor, en casa nos encantan, al igual que los jureles. Simplemente con unas patatas cocidas están de vicio.
    Un beso

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  20. Por aquí los jureles son más difíciles de conseguir, pero aún así, las sardinas son mis preferidas.

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  21. Con lo ricas que están las sardinas y así no las he probado nunca. La verdad es que tienen una pintaza bárbara, te agradezco que compartas la receta, guapetona. Prometo hacerlas, me ha gustado esta forma de prepararlas.

    Besines

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    1. Me sorprende cuando algunas de vosotras me decís que no habéis probado las sardinas en escabeche. Te recomiendo que lo hagas, seguro que os gustan. Si lo haces, ya me cuentas...

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