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14 de diciembre de 2014

BRAZO DE GITANO

La mayonesa (o mahonesa) casera suponía, en la primera mitad del siglo XX sin ir más lejos, toda una concesión a la modernidad. La mayonesa y sus diversas aplicaciones constituían una variante culinaria que, aunque mantuvieran una base de patatas (caso de la ensaladilla), rompían con los cánones de la tradicional cocina manchega.

En los tiempos en los que no había batidoras (éstas se popularizaron en la década de los 60, junto con el Seat 600 y la olla express), hacer mayonesa no era tarea para principiantes. Su elaboración bien podía considerarse toda  una actividad artesanal que casi rondaba lo artístico. No estaba al alcance de cualquiera, había que tener paciencia y, sobre todo, saber hacer.

Para elaborarla, se cogía un tazón, se estrellaban en él un par de yemas de huevo y se iba incorporando el aceite de oliva, en pequeños chorreones, mientras se batía la mezcla con tiento y brío usando una cucharilla de postre.  Unas gotas de limón y un pellizco de sal remataban la brillante emulsión. Con frecuencia, la mezcla se “cortaba” y solo manos muy expertas sabían recomponer la salsa; sin embargo, en no pocas ocasiones, había que tirarla y empezar de nuevo.

Y es con mayonesa casera con lo que os proponemos un plato sobrio y barato que sirva de contrapunto a los menús caros y ostentosos que abundan en Navidad. Mayonesa y bonito frito del norte (escabeche de lata grande, que era como se denominaba al bonito vendido, en gruesos  tacos, en las tiendas de ultramarinos) son los protagonistas del plato que presentamos.


En su decoración podéis dar rienda suelta a la creatividad. Lomos rayados y cabezas de animales conocidos o fantásticos se prestan a envolver el  amarillo y rutilante brazo. Y si hay niños a la mesa, nos atrevemos a aventurar, incluso en estos tiempos donde impera la variedad del supermercado, que será un plato muy bien acogido. 



INGREDIENTES
  • 5 Patatas
  • 1 lata de bonito en escabeche
  • Tomate frito
  • Mayonesa casera
  • Pimiento morrón
  • Anchoas
  • Aceitunas

ELABORACIÓN

Se pelan y se cortan las patatas en trozos grandes. A continuación ponerlas a cocer en una cacerola.



Mientras se cuecen las patatas, preparar en un bol una mezcla de tomate frito y bonito es escabeche. Reservar.



Cuando las patatas estén cocidas, se machacan las patatas hasta conseguir un puré seco y consistente.



A continuación, se extiende el puré sobre un papel de horno haciendo una capa gruesa, como de un centímetro.



Sobre la capa de puré se extiende la mezcla del tomate con el bonito que habíamos preparado previamente y se extiende de manera homogénea.



Con cuidado, y con la ayuda del papel se va enrollando evitando que el tomate se escurra (esta es la mayor dificultad del plato). Los extremos se redondean con puré y se cierran.



Cuando queda hecho un "brazo" (un cilindro), se forra con una capa de mayonesa, tan gruesa como se pueda. Finalmente, se decora con tiras de pimiento morrón, anchoas y aceitunas.



NOTAS

1. Es preferible que la mayonesa que se utilice sea casera y que salga lo más espesa posible. También vale de bote, pero no se consigue el mismo efecto final.
2. Es conveniente que el bonito que se utilice sea bonito frito del norte.
3. El tomate frito que se utilice debe ser lo menos aceitoso posible.

Por último, desearos a todos los que leéis este blog, una...

 ¡Feliz Navidad y Próspero Año Nuevo!

Nos vemos a la vuelta de las vacaciones...

4 de diciembre de 2014

SARDINAS EN ESCABECHE

Entre los pescados que llegaron a los mercados manchegos cuando el transporte por carretera lo permitió, las sardinas eran las más habituales, a veces las únicas. Por su precio, llegaron a ser muy populares en toda Mancha. Se solían comer, sobre todo, fritas (con o sin raspa). Un olor común en las grandes casas de vecinos e incluso en las calles, al llegar la hora de la cena, procedía de la fritanga de sardinas. Si eran grandes y con grasa (las de septiembre eran las mejores), se asaban con cabeza y tripas incluidas, en parrillas sobre ascuas de sarmientos. Así se servían en las numerosas ferias que en los pueblos manchegos se celebran al final del verano. En algunas casas también se hacían en ajillo (¿cómo no?). De una forma u otra, constituían un excelente plato, sobre todo, para la cena.

Era frecuente que, cuando se compraban y freían, se hicieran en gran cantidad, para que sobrasen y  poder echarlas en escabeche.

Una vez así elaboradas, después de esperar unos tres o cuatro días para que cogiesen bien los sabores del escabeche, estaban listas para ser consumidas hasta un par de semanas después e incluso más, dando por ello mucho juego en el comedor.

Los jornaleros las llevaban a las quinterías en grandes merenderas, preferentemente en las esmaltadas. Las clásicas de aluminio no eran adecuadas, ya que el vinagre atacaba al metal y terminaba haciéndoles pequeños agujeritos. Las consumían en los primeros días.

A pesar del descubrimiento de los ácidos grasos del pescado azul, la gran variedad de pescados de la que disponemos en la actualidad ha restado protagonismo a la humilde sardina; que lo es por ser abundante en nuestras costas. Si la especie fuera menos prolífera o se pescase solo en lugares remotos, por sabor y cualidades nutricionales, ocuparía uno de los primeros puestos en las cocinas y mesas más selectas.



INGREDIENTES

  • 1 kg. de Sardinas
  • Aceite
  • 1 vaso de Vinagre
  • 2 vasos de Agua
  • 2 ajos
  • Pimienta negra en grano
  • Laurel
  • Sal

ELABORACIÓN

Se limpian las sardinas cortándoles la cabeza y quitándoles las tripas, pero dejando la raspa. Se lavan.


Enharinar las sardinas.


Freír en una sartén hasta que estén doradas.


Se retira de la sartén el aceite de freír las sardinas y se añaden tres vasos de agua 


Y uno de vinagre. 


Se añaden los ajos sin pelar, la sal, el laurel y la pimienta negra. Se remueve todo para desprender el aceite que queda en la sartén.


Se ponen las sardinas en una cacerola y se añade el agua con el vinagre y el resto de ingredientes. Se deja en el fuego hasta que comience a hervir.


Se dejan enfriar y reposar durante unos días en la cacerola. En tres o cuatro días estarán listas para comer.


¡BUEN PROVECHO!

NOTAS

1. La medida del vinagre se echa al gusto. Es preferible hacerlas más flojas al principio y probarlas cuando hayan reposado tres o cuatro días para ver si hay que rectificar. 

17 de noviembre de 2014

LENTEJAS

Los manchegos tradicionalmente han sido de los que “las toman”, o sea,  asiduos fieles e incondicionales  devotos de las lentejas. Cervantes, por su parte, las inmortaliza al afirmar, en la conocida primera página de su universal novela, que Don Alonso Quijano las comía todos los viernes. Y por ambas razones no podían faltar las lentejas en este blog.

Las legumbres siempre han estado presentes en la dieta de los campesinos manchegos. Son un cultivo ideal para alternarlo con el cereal, ya que fijan nitrógeno y enriquecen el pobre suelo  dedicado a cultivos de secano. Un año de barbecho, otro de trigo o cebada y un tercero de lentejas constituían una sabia rotación cuando no se contaba con los instrumentos de labor y, sobre todo, con los abonos actuales.

Ahora  compramos lentejas en bolsas y llegan a las cocinas escogidas y limpias, listas para guisarlas. Antes de que existieran los supermercados no era así. Llegaban a las tiendas de ultramarinos o a los puestos del mercado en anchos sacos cuya tela se iba “arremangando” progresivamente  para que el cliente pudiese ver el género siempre en la boca. Era muy corriente que en las casas, casi siempre al anochecer, antes de cocinarlas, se extendieran sobre la mesa y, en una actividad colectiva de la que con frecuencia participaba toda la familia, se seleccionaban con la yema del dedo una a una. Convenía separar las sanas de las que escondían un pequeño gusano en su interior y también retirar las pequeñas piedrecitas pardas que se habían mimetizado entre ellas.  Esa tarea era imprescindible ya que si no se hacía lo primero, por razones obvias, era aconsejable comerlas con la luz apagada (ojos que no ven…), y si no se hacía lo segundo, peligraban los dientes del confiado y descuidado comensal.

Ofrecemos una receta de lentejas “viudas”; es decir, sin pitanza alguna, que es el modo más habitual de prepararlas en La Mancha. Aunque advertimos que no por ello dejan de ser un plato tan sabroso y nutritivo como el que más.




INGREDIENTES

  • Lentejas
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 tomate
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cucharada de pimentón
  • Aceite de oliva
  • Agua

ELABORACIÓN

Se preparan los ingredientes que le vamos a poner a las lentejas. Para ello, cortaremos la cebolla en trozos pequeños, partiremos la zanahoria en rodajas, lavaremos el laurel y el tomate.


En una cacerola, se echará el aceite.


Echar las lentejas.



Añadir una cucharada de pimentón.


Incorporar en crudo la cebolla, la zanahoria, el laurel, el tomate, los ajos y la sal.


Se remueve y el añade el agua. Se deja cocer a fuego medio unos 45 minutos.


Y... ¡listo para comer!



NOTAS

1. Se pueden acompañar con chorizo, costillas o jamón.
2. Cuando se vaya a servir, se puede añadir vinagre, según gustos.
3. El tomate, se puede poner crudo o frito. Yo lo pongo crudo, simplemente haciéndole una cruz, para que no se queden las lentejas y el caldo oscuros. 

¡BUEN PROVECHO!


3 de noviembre de 2014

GUISO DE BODAS

Las bodas manchegas reclamaban una comida que fuese un punto fuera de lo ordinario, fácil de hacer, que permitiese saciar el hambre de los numerosos comensales que pudieran asistir y que, además, se realizase con alimentos de los que habitualmente se disponía en las casas. ¿Qué plato reuniría todas esas características? Sin duda, una destacada joya de la cocina manchega: La pepitoria.

Este plato, con la gallina como protagonista, se guisaba en la casa del novio o la novia hasta bien mediado el siglo XX, cuando aparecieron bares y restaurantes. Si la boda era fanfarrona, se contrataba una cocinera con varias ayudantas, se armaban mesas sobre banquillos, se extendían manteles en galerías o patios y, en ese ámbito familiar, se servía la pepitoria, como plato principal del festín en el que no faltaban vinos y dulces.

Hoy traemos una receta consolidada, la que se hace en Alcázar de San Juan. Localidad que ha tenido el acierto de idear una semana gastronómica dedicada al “Guiso de las bodas de Camacho” (8ª edición, prevista para el 26 y 27 de noviembre de 2014). Con esta rimbombante denominación, hacen publicidad del evento; asociando el guiso a las andanzas de Don Quijote, al que usan como referencia, vinculándose, por vía culinaria, a la obra de Cervantes. Añaden así renombre y esplendor a unas jornadas gastronómicas en las que participan la mayoría de los restaurantes de la localidad  (24 este año) y que atraen a numerosos visitantes. ¡Creatividad y acertada estrategia de marketing! ¡Que todo o casi todo vale para animar las economías locales!

Pero lo cierto es que las bodas de Camacho fueron de una exuberancia tal que no había hueco para melindres. Queremos decir que no hubo sitio para recetas de pobres. Entre las pitanzas que se describen no se citan guisos, sino ollas enteras repletas de aves y piezas de caza, lechones y terneros enteros rellenos asándose ensartados en gigantescos espetones. Camacho, apodado “El Rico”, no reparó en gastos y quiso dar una boda sonada, rompiendo, de largo, con los tradicionales y comedidos patrones en los que se movía el resto del vecindario del lugar, y con seguridad el de los alrededores, en tocante a celebraciones.

Felicitaciones a los de Alcázar por su acertada idea a la hora de dar a conocer un plato tradicional, a pesar de la heterodoxia. Recomendaciones a los lectores animándolos a visitar esa ciudad y yantar en sus refectorios. Y, como es obligado, para quien no pueda acudir al evento y degustar allí el guiso, aquí dejamos la receta.

Para acompañar, muy bueno sería un tinto cencibel joven, como “CAZ” de la cooperativa alcazareña “La Unión”. (Puede adquirirse por internet).



INGREDIENTES

  • 2 kg. de gallina 
  • 1 cebolla
  • 1 vaso de vino blanco
  • 3 picatostes
  • 2 yemas de huevo cocido
  • 1 diente de ajo
  • Almendras
  • Perejil picado
  • Aceite de oliva, sal, pimiento negra, nuez moscada y azafrán

Para los rellenos

  • 2 huevos
  • 50 gr. de pan rallado
  • 50 gr. de jamón picado
  • Perejil 

ELABORACIÓN

Cortar la gallina en trozos.





Salpimentar, enharinar y rehogar en una cazuela amplia con un poco de aceite de oliva.


Dar vueltas hasta que se dore y añadir la cebolla picada. Se deja pochar durante cinco minutos. Cuando la cebolla esté blanda, se añade un vaso de vino blanco.



Cubrir con agua dejar que cueza.



Mientras la gallina cuece, freír los picatostes.



A continuación, en un mortero majar las yemas de huevo, las almendras, el ajo, los picatostes, el azafrán, la pimienta y la nuez moscada.


Agregar el mortero a la pepitoria y cocer todo junto durante una hora y media a fuego lento.


Mientras que se cuece, se preparan los rellenos. Para ello, se mezclan los huevos batidos, el pan rallado, el jamón picado y el perejil.


Con una cuchara se van haciendo bolitas y se fríen en una sartén con aceite.


Una vez fritos, se escurren bien.


A continuación, agregarlos al guiso final, dejándolos cocer durante quince minutos más.


Servir el guiso bien caliente.


NOTAS

1. Esta receta puede hacerse con gallina o con pollo, aunque con gallina queda mucho más sabroso.
2. Los rellenos son opcionales. Se pueden hacer de pan solo, con trocitos de jamón e incluso hay quien les pone hígado de pollo. Se hacen al gusto.

¡BUEN PROVECHO!

20 de octubre de 2014

SOPA CALADA

La “olla con algo más de vaca que carnero”, de la que nos habla Cervantes en la primera página del Quijote, cuando describe al héroe manchego, representa el antecedente del posterior “cocido”, tan arraigado en todas las cocinas regionales españolas. En aquellas ollas, lo mismo que en las actuales, se fraguaban sustanciosos caldos que, una vez despojados de verduras y pitanza, se bebían o se comían con cuchara.

Convendría recordar, cuando se habla de sopa, que, en otros tiempos,  los fideos no constituían la parte sólida de la misma. En tiempos de Cervantes, y aún mucho después, era el pan –pellizcado, desmigado o cortado en finas láminas- quién asumía el papel de darle cuerpo y consistencia al caldo. El propio vocablo “sopa” tiene su origen en esos trozos de pan, “sopas”, que se añadían. La “sopa castellana” o la “sopa de ajo” son un claro exponente del arcaico y, sobre todo, panero origen del término sopa.

El caldo colmaba con generosidad las ollas. El sobrante se guardaba y servía para una segunda comida. En ocasiones, se ofrecía con una fórmula alternativa, que hacía que pareciese un plato diferente. Éste es el caso de la “sopa calada”, un plato alternativo, que recurre a al valor comodín del ajo y a la fragancia del perejil para transformar el caldo del cocido en una sopa diferente. Y he aquí lo sorprendente: sin restarle un punto de sustancia, sino todo lo contrario.



INGREDIENTES

  • Caldo de cocido
  • 1 ajo
  • Perejil
  • 4 huevos
ELABORACIÓN

Se cortan unas sopas de pan lo más finas posibles y se reservan.


Poner a calentar la sopa de cocido que habremos preparado previamente.



Añadir un ajo machado en un mortero y remover en el caldo.


Incorporar el perejil picado.


Dejar en el fuego hasta que comience a hervir y cuando lo haga incorporar las sopas que teníamos reservadas.


Añadir un huevo por comensal. Se dejan que queden escalfados.


Cuando el huevo esté hecho, la sopa estará lista para servir.



NOTAS

1. Podemos adaptar el sabor a ajo de la sopa según nuestros gustos. Para conseguir un sabor más intenso echaremos el ajo machado en un mortero. En cambio, para un sabor menos fuerte, picaremos el ajo en trocitos muy finos o para darle sólo un ligero sabor, añadiremos un par de ajos enteros.
2. Las sopas de pan deberán cortarse muy finas.
3. Es aconsejable utilizar el perejil fresco para que le de más sabor.
4. Si se tiene la oportunidad, esta sopa queda mucho más rica hecha al fuego en una olla de barro. Su sabor se intensifica.


¡BUEN PROVECHO!

6 de octubre de 2014

SARDINAS DE CUBA Y HUEVOS FRITOS

En época de vendimia, los pueblos manchegos se inundan de perfume a uvas recién cogidas y a mosto. Un olor que los manchegos reconocemos con facilidad, evocador por su vinculación a la infancia, que suele despertar en nosotros, por lo general, hermosos recuerdos.

Cuando escribo estas líneas huele a vendimia en mi pueblo. Y bajo su influjo, recuerdo las comidas propias de los vendimiadores: gachas, pistos, ajos, cochifritos, arroces de pollo o bacalao, tocinillo salado, sardinas de cuba, etc.

Siempre se ha dicho que las mejores sardinas saladas eran las de la vendimia. Llegaban a las tiendas de ultramarinos en vistosas cajas cilíndricas de madera blanca (cubas), la cola hacia el centro y la cabeza hacia fuera, formando una rueda maciza y plateada que exhalaba un olor penetrante a… mar. Se compraban por docenas. Solían comerse crudas, aliñadas y fritas. Una sardina era un bocado polivalente, muy socorrido, que lo mismo servía de segundo plato, en la comida o la cena, que de desayuno o  merienda

Hoy nos atrevemos a presentarlas advirtiendo que se trata de un plato de fuerte sabor, no apto para todos los paladares, porque al freír la sardina de cuba se acentúa la salazón y toma un ligero matiz picante. En las casas manchegas, los que aún mantienen la tradición las comen con abundante pan, mojando en el aceite y cargando, a la vez, trocitos de sardina. El huevo al freírse adquiere el sabor que deja la grasa de la sardina y se convierte en un complemento perfecto.

Os animamos como pocas veces a componer y degustar este rápido y sencillo plato (también nutritivo y contundente). Si receláis, si no sois amantes de los sabores fuertes, hacedlo con una actitud “experimental”, de tanteo con una sola sardina, pero no dejéis de probarlo.

Le va bien un vino blanco de la variedad “Airén”, la más extendida en la Mancha y, necesariamente, después, agua: la digestión os reclamará agua; por eso, en otros tiempos, se consolidó una sólida alianza, que dejaba muy a las claras que el mejor amigo de la sardina salada era el botijo.




INGREDIENTES
  • 2 sardinas saladas (de cuba)
  • 2 huevos fritos
  • 2 pimientos
  • Aceite de oliva

ELABORACIÓN

Freir los pimientos hechos tiras. Una vez fritos se reservan.



Se corta la cabeza de la sardina y se le limpian las tripas por dentro.



Se fríen en aceite (dos minutos por cada lado). Que no queden muy hechas.




Se retiran y en el mismo aceite se fríen los huevos.




Se ponen las sardinas y los huevos en un plato y se bañan en abundante aceite (a gusto de cada uno). Se acompañan de los pimientos que hemos preparado con antelación.





NOTAS

1. Para comerlas, con el cuchillo y el tenedor se retiran las escamas y se van sacando trocitos de carne hasta limpiar la raspa. Se van mojando sopas de pan con la mano, cargando sardina y aceite y a la vez se van mojando en el huevo.
2. Hay que tener cuidado al freir las sardinas y no dejarlas demasiado tiempo para que no queden demasiado saladas.