Páginas

23 de diciembre de 2013

SOPAS DE AJO

En contraste con el dispendio y la sofisticación exigidas para los platos navideños, a contrapelo de modas y tendencia, rescatamos para estas fiestas una de las recetas más elementales de la cocina manchega. Con ella queremos desearos a todos los amigos que leéis este blog una muy...

 ¡¡¡FELIZ NAVIDAD Y UN PRÓSPERO AÑO NUEVO!!!

Y es que… ¿Habrá plato más simple y sencillo que unas humildes sopas de ajo? ¿Existirá receta que requiera de tan pocos y tan simples ingredientes? Creemos que no. Y, sin embargo, su elaboración y prestación en la mesa no supone renuncia a nada ni desdoro alguno.

Bien tratadas –que nadie lo dude-, las sopas de ajo se transforman en un plato caliente de sustancia y categoría, muy del gusto del paladar español y especialmente apto para los meses fríos de invierno.

Como es natural, nosotros le hacemos un hueco de honor en nuestro blog porque reúne como pocos  los requisitos exigibles: goza de una larga tradición manchega y casa e integra  los ingredientes de nuestra alquimia culinaria básica, haciendo de su coyunda todo un homenaje a los mismos. ¡En pocas ocasiones destacan los sabores del aceite de oliva, el pan, el pimentón y el ajo con la nobleza y brillantez que lo hacen en ésta!

Las sopas de ajo admiten todo tipo de “enriquecimientos” -Si el jamón  le dice bien,  las almejas o la merluza desmigada le hablan de maravilla-. Pero nuestra recomendación será la de mantener la máxima fidelidad a la más elemental  y auténtica fórmula campesina. Presentamos, pues, una sopas de ajo como las que se hacían en las viejas sartenes de hierro de antaño, brillantes en su fondo (ya que se frotaban con arena),  de culos renegros, engordados por escamas de prieto hollín. Sartenes que, gracias a sus tres patas, se podían arrimar al fuego de cepas y sarmientos de las chimeneas -aquellas campanudas chimeneas con la lumbre a ras de suelo, que ocupaban todo un testero de las casas de quintería; grandes chimeneas, almas de la casa, bien escoltadas por los dos anchos poyos que servían de asiento y cama a los jornaleros-.

Si realizas la receta tal y como indicamos, atrévete además a cerrar los ojos con las primeras cucharadas y recréate con los sabores arcaicos que inundarán tu paladar: ¡te sentirás tan en La Mancha como si estuvieses en el mismísimo cerro de los molinos, en Campo de Criptana!

Y para que la experiencia sea completa, termina el plato con un buen trago de vino tinto cencibel de la tierra. A esta operación final, muchos la denominan “enjuagarse” y es fundamental para “equilibrar sabores”. En algunos pueblos de La Mancha aún puede comprarse vino a granel en las bodegas o en pequeños despachos. Este vino, tan bueno como el embotellado, resulta mucho más barato y, curiosamente, responde mejor a las cualidades tradicionales del vino manchego.   



INGREDIENTES

  • Media barra de pan del día anterior 
  • Aceite de oliva
  • 3 ó 4 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de pimentón de la vera
  • Sal
  • Agua
  • 1 huevo por comensal

ELABORACIÓN

Calentar el aceite. Cortar los ajos en láminas y  freír.


Retirar la sartén del fuego y añadir el pimentón.


Incorporar el agua, dejar  que hierva con el aceite, ajos y pimentón unos 4 o 5 minutos.


Cortar el pan en láminas (sopas) de 3 o 4 milímetros de grosor y unos 5X5 cms de ancho/largo. Echar a la sartén las sopas, que se rompen de manera irregular con la espumadera. Salar a gusto.


Añadir los huevos. Caben dos posibilidades:
a) Se estrellan dos huevos, se rompen y se dejan cuajar.
b) Se añade un huevo por comensal y se deja cuajar la clara. La yema ha de quedar líquida.



Servir en plato de barro para que no pierda el calor.





NOTAS

Esta receta admite cualquier tipo de pan, aunque el resultado final cambia.



¡BUEN PROVECHO!

9 de diciembre de 2013

GACHAS

Las gachas manchegas son un plato sencillo, rápido de preparar, diferente y sabroso como pocos. Hacer unas gachas en las casas manchegas supone dos cosas: romper la rutina de los guisos habituales y recordar los tiempos en los que se comía en el campo…cuando no había casi nada para elegir . Son, pues, uno de los platos fundamentales en la cocina manchega y, como es lógico, un plato imprescindible en este blog.



El gran pintor de Tomelloso, López Torres, en su cuadro podador manchego (se encuentra en el Museo "Antonio López Torres" de la localidad), inmortalizó el plato que presentamos haciendo de él tema principal de una de sus mejores obras. El realismo del pintor refleja a la perfección cómo era la frugal comida del agricultor manchego. Éste, muchas veces en solitario y sin más compañía que las mulas, se hacía sus comidas en el mismo lugar de trabajo.


Las gachas, hasta no hace mucho, eran plato casi diario para las gentes del campo; generalmente se servían en el almuerzo (que así es como se suele denominar la primera comida del día); aunque también se utilizaban como planto principal en la comida del medio día o la cena.
Hoy son una comida festiva, que sigue reuniendo y satisfaciendo a todos los comensales.
El aceite de freír unos torreznos sirve para tostar la harina de almortas y el pimentón. Y después se produce el milagro: una ración justa de agua (eso es todo un arte) convierte la masa reseca en una emulsión espesa, cuajada y sabrosa, que se ha de comer a punta de navaja, mojando sopas, sin escatimar el pan; que ese es el secreto de engañar el hambre.
Las gachas se comen en la sartén de patas, recién retirada del fuego. Y se comen mojando sopas de pan, cada cual en su rodal, cuidando no dejar migas de pan (barcos) que pudieran afear la vista. El trago de vino y los repetidos mordiscos a la guindilla verde en vinagre, son los complementos imprescindibles. Hay que comerlas pronto; frías pierden cualidades. De ahí el dicho manchego cuando se ve que alguien lleva prisa : ¡Ni que fuera invitado a gachas!
Ya que hemos citado a Tomelloso, recomendaremos uno de sus mejores caldos para acompañar la suculenta sartén de gachas: El  “Allozo” crianza. Estamos seguros que no defraudará ni al más exigente comensal.

INGREDIENTES

Para 4 personas
  • 4 cucharadas con colmo de harina de almortas
  • 4 vasos agua de 175 cl.
  • 150cl. de Aceite de oliva
  • 1 cucharada de pimentón de la vera
  • 1 cabeza de ajos
  • 4 giras de tocino
  • Picantes en vinagre

ELABORACIÓN

Se parte el tocino en trozos y se fríe en aceite de oliva junto a los ajos partidos por la mitad. Una vez fritos, se sacan y se reservan para comerlos después, acompañando las gachas.


En el aceite restante de freír el tocino se incorpora la harina (una cucharada con colmo por comensal), y se le da unas vueltas a fuego suave.





Cuando la harina está a medias de freír se añade el pimentón y se sigue dando vueltas hasta que se tueste, con cuidado de que no llegue a quemarse.


Posteriormente se incorpora la mitad del agua y se deshacen los grumos. A continuación se termina de incorporar todo el agua. Se prueba de sal y se pone al gusto. Se sigue dando vueltas hasta que cuajen.


Cuando salen borbotones se dejan un poquito en el fuego para que suba el aceite.


Se sirven bien calientes junto al tocino, los picantes en vinagre y pan candeal.

NOTAS

1. En esta receta es importante la equivalencia de harina y agua. Si se tiene en cuenta la medida exacta saldrá perfecta. La gente mayor hace esta combinación a ojo. Pero si la queréis hacer en casa, recordad que esta medida es una cucharada con colmo por comensal y por cada cucharada de harina, un vaso de agua.
2. La harina es de almortas, aunque según la zona de la mancha donde nos encontremos se le puede llamar de titos, pitos o guijas.
3. Según las casas, el tocino se puede freír con los ajos, o primero el tocino y a parte los ajos.
4. Además de tocino, también pueden ir acompañadas de chorizos, morcillas... Esto es opcional.
5. Hay quien al echar el agua le añade un poco de orégano.
6. Las gachas se deben comer en una sartén al centro. Saber comerlas es todo un arte, ya que hay que saber mojar de forma correcta las sopas.



¡QUE APROVECHEN!


2 de diciembre de 2013

GALIANOS O GAZPACHOS MANCHEGOS

En esta ocasión queremos presentar un plato de los más emblemáticos de la cocina manchega; un plato tan raro como original. Un plato de los que no podía –ni debía- faltar en este blog, dedicado a la cocina tradicional: los galianos. Cervantes  los cita en su libro más universal, dando con ello la mejor fe posible de su antigüedad y arraigo en La Mancha.

Los pastores y cabreros están muy presentes en la obra de Cervantes, no solo en “El Quijote”, también en “La Galatea” o en “Los trabajos de Persiles y Segismunda”. No hay que olvidar que cuando D. Quijote pasa la noche con unos cabreros, en medio de la sierra, presenta el discurso más elaborado y lúcido  -y también el más polémico-de toda la obra. Y que, cuando vuelve desarmado, derrotado  y supuestamente cuerdo de Barcelona, sueña -él y, sobre todo, Sancho- con ser pastor.

Hoy cocinamos, pues, una comida muy antigua y muy cervantina, muy popular entre los numerosos pastores que siempre existieron en La Mancha;  gente montaraz, acostumbrada a elaborar platos con lo que la naturaleza les ofrecía de manera espontánea. En su caso, con las piezas de caza que, con métodos simples y tradicionales, lograban abatir: conejos, liebres, perdices, torcaces, etc.

La caza formaba parte de la dieta habitual de los que trabajaban a cielo abierto, sobre todo de los pastores, conocedores como nadie de los entresijos del monte, de los rincones de las veredas y cañadas. Su forma de cazar representaba una práctica que no ponía en riesgo el equilibrio natural de las especies, que no atentaba contra el orden establecido por  la naturaleza. Costumbres y maneras aquellas tan distintas como alejadas de la cinegética actual, donde emperejilados escopeteros pagan altos precios por un puesto en la línea de tiro, simplemente para darle gusto al gatillo, por el mero placer matar; abatiendo piezas que, en la mayoría de los casos, ni siquiera se llevan a sus casas para comerlas.



INGREDIENTES
  • 1/2 conejo
  • 1 pierna de liebre
  • 1 perdiz
  • 1 codorniz
  • 1 pierna de pollo
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 1 tomate
  • 1 cebolla
  • pimienta negra en grano
  • 1 ramita de romero
  • 1 cabeza de ajos
  • medio vaso de aceite de oliva
  • sal
  • 1 torta de pastor

ELABORACIÓN

Se trocea la torta de pastor y se reserva. Se puede comprar entera o ya hecha trocitos.




Se limpia la carne que se va utilizar


Se trocea la carne y se salpimenta. Se coloca en una sartén junto con los pimientos troceados, el tomate, la cebolla, la pimienta negra, el romero y los ajos.



 Se sofríe todo junto.



A continuación se pone todo en una olla y se cubre con abundante agua dejándolo hervir a fuego lento hasta que esté bien cocida la carne.


Cuando esté la carne bien cocida, se saca de la olla y se deshuesa, desmenuzándola en trozos pequeños.


A continuación se cuela el caldo en una olla y se añade la carne desmenuzada poniéndola a hervir junto con la torta hecha trozos. Se deja todo junto que de un hervor hasta que la torta esté bien cocida. Se rectifica de sal y se mueven de vez en cuando para que no se peguen en la sartén.



NOTAS

1. Hay quien también añade a la carne una punta de jamón. Es cuestión de gustos.
2. Aunque aquí he hecho los galianos con torta de pastor entera para hacer la receta de la forma más tradicional posible, normalmente, la compro ya hecha trocitos. Seguramente, os será más fácil encontrarla de esta forma. En mercadona suele encontrarse fácilmente.




¡¡¡...A COMER!!!