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25 de noviembre de 2013

PALOMINOS CON ARROZ

Cuando nos presenta Cervantes al hidalgo D. Alonso Quijano, en ese inefable primer capítulo del Quijote, considera imprescindible informar al lector de su régimen alimenticio semanal. No podía faltar, a juicio de D. Miguel, cumplida relación de las comidas habituales que servían de sustento al más internacional de sus personajes, a la hora de abordar la descripción de éste. ¡Hasta tal punto colige el autor que se  es, en gran medida, lo que se come! Y así, nos viene a decir que el ilustre hidalgo cerraba la semana con “algún palomino de añadidura los domingos”.

El consumo de palomas, tórtolas y codornices ha sido tradicional en La Mancha. En muchas casas, el arroz caldoso con alguna de las citadas aves –también con  pollo, gallina o conejo- era rito y obligación dominical. La llegada del frigorífico y el supermercado puso fin a esta secular costumbre. Aquellos arroces tenían un halo de festividad y se hacían extensivos a las bodas. El famoso “guiso de bodas”, plato de ilustre y de sustancia donde los haya,  con que se obsequiaba a los familiares y amigos en los desposorios manchegos, no se aleja demasiado de la receta que ahora presentamos.

Hemos elegido la codorniz por ser “el palomino” más fácil de encontrar en los mercados actuales. Hace años se echaba mano de un ave del corral o del palomar con normalidad. En muchas casas manchegas, su uso formaba parte de la dieta habitual, a la que enriquecían; por eso se criaban y cuidaban con esmero.

Y no podemos dejar de mencionar, antes de irnos al fogón, que  ahora que se han cerrado los palomares, porque la vida discurre por otros cauces, nos causa verdadera pena ver las condiciones en las que viven las palomas en muchos pueblos de La Mancha, cómo son perseguidas y masacradas sin provecho ni utilidad alguna. La paloma es un animal doméstico con una fuerte querencia:  nunca se va del entrono en el que nace; algo que, sin duda, ocasiona perjuicios en tejados y cubiertas. Pero no debemos olvidar que esa conducta de insobornable fidelidad al palomar ha sido seleccionada y propiciada por el hombre.  No son ellas unas parásitas, vinculadas de manera enfermiza a la ciudad, sino siglos de explotación por parte del ser humano –y ahora de rechazo- los que han generado el  problema.




INGREDIENTES

(Para 4 personas)
  • 4 codornices
  • 300 gr de arroz redondo
  • Aceite
  • Pimentón de la Vera
  • Pimiento seco
  • 3 dientes de ajo
  • Manojo de perejil seco
  • Sal

ELABORACIÓN

Se parten las codornices en cuatro trozos, se salan y doran a fuego lento en la sartén. Se añaden los ajos y se apartan antes de que se quemen.



En una cacerola se echan las codornices y el aceite de freírlas (no todo) y se hierven a fuego lento durante 40 minutos con el pimiento seco.


Se majan los ajos, el perejil y la sal en el mortero. Si se pueden salvar los higadillos, ya fritos, (con las palomas si se puede) también se ponen en el mortero.



 Todo el majado se echa a la cacerola junto con dos cucharitas de pimentón.



Cuando hierve se añade el arroz, se mantiene a fuego medio bajo 20 minutos. Se prueba de sal y listo para servir.



NOTAS

1. El resultado final ha de quedar caldoso pero no en exceso. El agua, pues, ha de ser el doble que el volumen del arroz y un poco más.
2. Si vemos que éste se va quedando seco, se puede añadir agua caliente.



¡¡A COMER!!

6 de noviembre de 2013

AJILLO DE SETAS

Si en algo debía ser un experto el cocinero o la cocinera manchega de antaño era en el arte de elaborar “ajillos”. Sencillas salsas, de rápida preparación, capaces de dar una muy honrosa acogida a  los alimentos más variados. Los ajillos manchegos, también llamados “caldillos”, dependiendo de la zona, ocupan un lugar destacado, casi de privilegio, en nuestra  cocina.

A las casas en el campo, a las quinterías, el jornalero  llevaba lo justo. Un desvencijado esportillo de esparto o una aporreada caja de madera no daban para mucho. Pero en esos elementales almacenes jamás faltaban los ingredientes básicos para confeccionar ajillos: aceite, pimentón, harina, sal y, por supuesto, ajos. Con esos elementos se puede hacer un suculento plato casi con cualquier cosa como ingrediente principal.

En muchas ocasiones ese protagonista lo ofrecía la tierra de manera gratuita. Es el caso de las setas, los espárragos o las criadillas de tierra. Las primeras, las que hoy nos ocupan, crecen en terrenos sin roturar, sin cultivar. Veredas, cunetas y márgenes de caminos son su patria. Se dice que el nutriente principal es la raíz del cardo y  de él toman su nombre. La seta de cardo es una joya gastronómica, una auténtica exquisitez, algo verdaderamente sublime. Admite diferentes modos de ser cocinada, pero es en el ajillo donde destaca con todo su esplendor.

No es fácil encontrarla. Se mimetizan en el suelo y se confunden con facilidad. Tampoco resulta sencillo comprarlas, ni siquiera pagándolas caras. -En los bares de la plaza de La Solana y de Alhambra compré las últimas, y lo hice casi al precio del oro-. Hasta tal punto se valora y se disputa su hallazgo en los campos manchegos. A ellos acuden expertos buscadores, después de las primeras lluvias de otoño. Y lo hacen temprano, nada más levantar el sol. Rebuscan por lugares “secretos”, inconfesables, en rodales que solo ellos conocen: un puñado de setas es un valioso trofeo, un kilo un tesoro.



INGREDIENTES


  • 250 gr de setas
  • Aceite de oliva
  • Ajos
  • 1 tomate 
  • 1 cucharadita de pimentón de la Vera
  • 1 pimiento seco
  • 1 guindilla (opcional)
  • Agua


ELABORACIÓN

Si son silvestres (las de verdad) se lavan, sin dejar que empapen agua. A las de alpaca, que ya vienen lavadas, basta con limpiarlas con un trapo húmedo, no conviene lavarlas. Las primeras van enteras al guiso. Las segundas hay que cortarlas en trozos de 5X5 cm aproximadamente. La parte más gruesa y dura –el rabo de la seta- se desecha.




Se pone aceite en la sartén, se fríen los ajos. Sin retirarlos se fríe un tomate pelado y troceado. Se añade una cucharada pequeña de pimentón y un pimiento seco troceado.  Según gustos, se incorpora una guindilla picante o no.


Se echan las setas en el sofrito, con fuego mediano- fuerte, y se remueven. Así hasta que comienzan a dar su propia agua.


Cuando esto sucede, se mantienen unos minutos y se cubren con agua. Se añade sal y se espolvorean con perejil, dejándolas hervir hasta que pierden la mitad del agua que le hemos echado y ya está.




NOTAS

1. Se sirve muy caliente. Se come mojando sopas con el tenedor y cargando en ellas las setas.
2. Para los amantes del picante, cuando ya está en el plato, se puede dar un toque con guindillas de cayena machacadas.
3. Para que el caldo se trabe y esté más espeso, se puede incorporar una cucharada de harina al sofrito.



¡BUEN PROVECHO!