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21 de octubre de 2013

MIGAS

En otoño, cuando las uvas de doran al sol en los inmensos viñedos de La Mancha, durante el tiempo que dura la vendimia, el plato emperador de las cocinas, el más emblemático, es (son) Las Migas. Los protagonistas: el pan y las uvas, en suntuosa armonía propiciada por la grasa de torreznos y el aroma del ajo. ¿Habrá plato más manchego que éste?
Para hacer las migas, ahora se compran bolsas de pan finamente cortado a máquina. En las panaderías y supermercados de La Mancha es fácil encontrarlas. Si no es así, hay que cortarlas a mano, sin olvidar que cortar migas siempre ha sido todo un arte. El pan (candeal a ser posible) debe estar bien sentado, duro de varios días.
¿Te imaginas a un agricultor manchego de los de antes (de aquellos que ha inmortalizado el genial pintor de Tomelloso Antonio López Torres), con su blusa parda, sentado en el poyo de la cocina, con un mantelillo extendido sobre las piernas? ¿Lo ves coger el pan y partirlo por la mitad con la gran navaja de Albacete, la de hoja ancha, esa que siempre lleva en el bolsillo? ¿Distingues la profunda cuadrícula de cortes que hace en la cara del pan recién abierto?¿Compruebas cómo lo mantiene sobre su mano izquierda, apoyándolo cuidadosamente contra el pecho, mientras corta a ras de superficie, y de fuera a dentro, todo el primer plano de la cuadrícula? Pues eso, eso mismo tendrás que hacer.
Después, en la sartén, las migas se dorarán, buscando los mismos tonos de las uvas, mimetizándose con ellas. La eclosión de ambas (migas y uvas), no se produce en el plato, sino que, para mayor deleite del comensal, la mezcla de sabores ha de producirse en la boca, en el mismo paladar.De ahí la sutileza y esquisitez que el plato encierra.
Las migas se comen con cuchara, en plato o directamente de la sartén, manteniendo el carpón del que se van cogiendo las uvas en la mano libre. Y resulta casi obligatorio parar de vez en cuando, para atacar una magra o un torrezno y echar un trago de vino antes de volver a la carga.
Y hablando de vinos, ¿cuál recomendamos? Pues en esta ocasión un "Clavileño" blanco, el vino más afamado de Daimiel.



INGREDIENTES

  • 1 bolsa de migas (500 gr)
  • 1/2 kg de tocino
  • 1 cabeza de ajos
  • 150 mg. de aceite de oliva
  • Medio vaso de agua
  • Sal


ELABORACIÓN

Se vacían las migas en un bandeja sobre la que se ha puesto un paño fino de cocina y se rocían con agua. Se cierra el paño sobre sí mismo y se dejan reposar las migas alrededor de dos horas. Resulta conveniente remover de vez en cuando, para que las migas vayan cogiendo humedad.



En una sartén de hierro -lo propio es un perol de dos asas- se fríe el tocino hasta que esté crujiente y se aparta.


Lo mismo se hace con los ajos, partidos en dos pero sin pelar.


Si el tocino ha soltado mucha pringue (el mejor y el que más suelta es el de papada) se quita parte del aceite que ha quedado en la sartén (1/4 del total aproximadamente) y se añaden las migas. A fuego medio, se les va dando vuelta y vuelta, sin dejar de mover hasta que estén secas y tostadas.


A fuego medio, se les va dando vuelta y vuelta, sin dejar de mover hasta que estén secas y tostadas.Se salan con prudencia y al final, en los últimos cinco minutos, se incorporan los ajos. Se sirven con el tocino y los racimos de uvas de la tierra lavados y partidos en carpones.



NOTAS

Las migas admiten muchas variaciones. Destacamos algunas:

1. Podéis encontrar recetas donde el agua se vierte directamente en la sartén, mezclándolo con el aceite antes de echar las migas. Salen igual, pero hay que moverlas mucho más "para que no se embarren"; es decir, para que no queden demasiado húmedas y apelmazadas. De la forma que las he hecho yo, no se corre ese peligro.
2. Si os gusta el tocino con sabor a ajo, se fríen a la vez. En muchas casas, se hace de esta manera.
3. Además del tocino, hay quien fríe magro de cerdo, lomo e incluso chorizos.
4. También los hay quien prefieren darles colorcillo y sabor añadiendo pimentón.



¡QUE APROVECHE!

1 de octubre de 2013

BERENJENAS DE ALMAGRO

Almagro, la noble localidad manchega, no es famosa solo por la hermosa plaza que patrocinaron los Fugger (castellanizado Fúcar o Fúcares; aquellos banqueros flamencos que el emperador Carlos V trajo consigo) o por estar en ella ubicado el célebre Corral de Comedias del siglo XVI, o por servir de escenario a las Jornadas de Teatro Clásico, de resonancia internacional. También lo es, y no en menor medida, por ofrecer una singular y extraordinaria receta de berenjenas.
La receta es aparentemente sencilla, pero obtener el punto que los almagreños les dan a sus berenjenas no es nada fácil. A pesar de ello, seremos fieles en la receta local. No nos valen sucedáneos.Cualquier variación nos alejaría demasiado del resultado final y, sí, comeríamos berenjenas, pero no de Almagro. Las que pueden comprarse en lata son un claro ejemplo de lo que queremos decir: no saben igual. 


Hay que aproximarse, a toda costa, a ese sabroso y espléndido resultado culinario. Intentaremos pues, conseguir el aspecto y el sabor almagreño. Aunque somos conscientes de que, para degustar las auténticas berenjenas, no hay más remedio que buscar las genuinas, las de orza, bien en la propia localidad o bien en alguna de las numerosas ferias de la región, en las que nunca faltan bien surtidos puestos de almagreños que ofrecen- en hileras de las tradicionales orzas-su sabrosa y original producción.
Como manda la tradición, en esos puestos, la compra de la berenjena da derecho a un trago de vino en bota. Éstas cuelgan del talabarte sobre los que se colocan, sin más pantalla ni tulipa,  las bombillas iluminan las bocas de las orzas. Así que, si es posible, conviene ejecutar el rito al completo y, nada más terminar de comer la berenjena, aclarar la boca con un largo trago de vino. La conjunción de sabores, en especial si media la guindilla picante -como debe ser- resulta indescriptible, sencillamente maravillosa.



INGREDIENTES

Para un kilo de berenjenas
  • Un manojito de hinojo
  • 1 litro de agua
  • 200 cl. de vinagre 
  • 60 cl. de aceite de oliva
  • Medio pimiento verde
  • 1 lata pequeña de pimiento morrón
  • 2 cucharadas de sal
  • 2 cucharadas de pimentón de la Vera
  • 2 cucharadas de cominos molidos
  • 1 cabeza de ajos
  • 2 guindillas (de las largas)
ELABORACIÓN

Se lavan las berenjenas.



Se les quitan las espinas y se les recorta las puntas de las hojas y un poco el rabo. Se les hace una raja en el medio, sin llegar a partirlas completamente.


En una cacerola se cubren de agua y se cuecen con sal. Se tapan con un trapo para que no ennegrezcan. Cuando empiezan a hervir, se dejan sobre diez minutos, dependiendo del tamaño de las berenjenas. Deben quedar cocidas, de color verde y duras. Se apaga el fuego y se dejan enfriar.
A parte de prepara el aliño. Para ello se hacen tiras los pimientos y se ponen en un plato sopero, se les añaden los ajos machacados en un mortero, el pimentón, los cominos y la sal. Se remueve el conjunto.
Cuando están frías las berenjenas, se rellenan de pimiento morrón (que a su vez debe ir rebozado de ajos, cominos y sal) y se les clava un palito de hinojo.


Posteriormente, se colocan en un recipiente, preferentemente en una orza de barro, en una cacerola o en un bote de cristal y se les echa el caldo, compuesto del agua con el vinagre, el aceite y los restos de mezcla que sirvió de aliño. Deben quedar cubiertas con este caldo cuatro o cinco días antes de comerlas y no deben sacarse del caldo hasta que vayan a consumirse. Pueden corregirse de agua o vinagre si no han quedado a nuestro gusto.


El uso que se haga del picante merece mención especial. Los profesionales llevan tres tipos de orzas de berenjenas: muy, algo y nada picantes. En el primer caso se usa un trozo de guindilla directamente dentro de la berenjena. En el segundo, se echan trozos de picante en el aliño, para que den su picor al caldo. En el tercero no se usan.

VARIANTE

Aunque, la anterior es la receta original, en algunos pueblos, encontramos otra forma parecida de hacerlas. Son más fáciles y más rápidas de hacer, pero siempre teniendo en cuenta que no es la auténtica receta de Almagro.

Se lavan las berenjenas y se les quitan las espinas, recortando un poco las hojas y el rabo. Se parte por la mitad y se rellenan con el pimiento morrón. Se pinchan con el palito de hinojo. En una cacerola se echa el agua, el vinagre,  el aceite, el pimiento verde, el pimiento morrón, la sal, el pimentón de la Vera, los cominos en grano y molidos, los ajos y las guindillas junto con las berenjenas que hemos preparado previamente. 



Se ponen a cocer y cuando comienzan a hervir hay dejarlas unos 10 minutos. Pasado este tiempo se apartan y dejan enfriar en el caldo. Una vez que se han enfriado se conservan en una orza de barro, en una cacerola o en un bote de cristal con el caldo.


NOTAS

1. Esta variedad de berenjenas tiene la denominación de origen de Berenjenas de Almagro.
2. Las berenjenas tienen que conservarse con su caldo y se van sacando conforme se van consumiendo.
3. Si os gustan, podéis hacer cantidades más grandes, porque guardadas en un bote con su caldo, se conservan durante mucho tiempo.
4. A mi me gusta más hacerlas de un tamaño pequeño, porque al cocerlas quedan más duras. Hay que tener especial cuidado en no pasarnos con el tiempo de cocción. Es preferible que queden un poco duras, ya que luego el vinagre las ablanda.
5. Reconozco que en mi casa, normalmente suelo hacer la receta de la variante que os he puesto, porque quedan con un sabor muy parecido y no hay que esperar días para consumirlas, sino que se pueden comer una vez que se han enfriado. Además, el tiempo de conservación es mayor que cuando se hacen del primer modo.



¡ESPERO QUE LAS HAGÁIS Y QUE OS GUSTEN!