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23 de agosto de 2013

PIPIRRANA


En 1896 el escritor americano Agust F. Jaccaci publicó en Nueva York un libro titulado "On the trail of Don Quixote". En él recogía sus experiencias en las tierras manchegas. A ellas vino, fascinado por el personaje, para recorrer los caminos por los que andaba D. Alonso Quijano. Para ello tomó como cuartel general Argamasilla de Alba que, entre los muchos que se atribuyen el honor de ser la patria del sorprendente caballero andante creado por Cervantes, es el que goza de un mayor número de adeptos.

Y en ese libro, cuando habla de la vida de los jornaleros, nos dice: "La primera comida la hacían todos reunidos (después de trillar, sobre las nueve): con cierta prosopopeya desenvainaban  sus facas, procediendo a cortar una rebanada de pan, que, dividida en pedazos, servía a cada cual de cuchara (...) Y de esta manera perseguían los trozos de cebolla, pepino y tomate que nadaban en una amplia fuente llena de aceite, vinagre y agua".

Jaccaci, asombrado por lo insustancial del refrigerio destinado para la alimentación de gentes que realizaban un trabajo agotador, nos da una valiosa descripción del uso de los productos de la huerta en los pueblos manchegos.

La pipirrana es más que prima hermana del gazpacho andaluz. De nuevo estamos en presencia de platos humildes e ingeniosos. La llegada de los pescados conservados en latas marcó una clara diferencia entre ambos, optando la primera por incorporarlos decididamente.

Las grandes latas de escabeche (bonito frito del norte) de las tiendas de ultramarinos, que se vendían en trozos o porciones, supuso una revolución culinaria que afectó a muchas recetas manchegas y en concreto a la pipirrana, que vio en ello la llegada de un complemento perfecto.

Las variedades de pipirrana son muy numerosas. En cada casa, se manejan los ingredientes al gusto de la cocinera o de los comensales, pero manteniéndose fiel a los ingredientes tradicionales.

¿Y qué decir sobre el vino, que nunca ha de faltar? Sólo una cosa, que si la fuente sirve de plato común, como se ha venido haciendo durante siglos, lo adecuado sería el uso de la bota cargada de blanco o tinto de la tierra, refrescada, a falta de pozo, en los bajos del frigorífico.




INGREDIENTES

  • 4 Tomates troceados
  • 1 lata de Bonito frito del norte en escabeche
  • Aceitunas verdes
  • 1 Huevo duro
  • Cebolleta
  • Aceite de oliva
  • Vinagre
  • Sal

ELABORACIÓN

Se trocean los tomates y se ponen en una fuente,  se le añade el bonito junto a la cebolleta y al huevo cocido picados. Se añaden las aceitunas verdes y se añade un buen chorreón de aceite de oliva y vinagre y sal al gusto.




NOTAS

1.Como he comentado en cada casa se hace de una forma distinta, por lo que con los tomates, va al gusto. Hay quien la hace con tomates naturales troceados, también puede hacerse con tomate en conserva (como es mi caso) o con tomate comprado de bote. Hacerlo con unos u otros, cambia el sabor.
2.Se puede sustituir el bonito por atún o incluso caballa.
3.Hay a quien le gusta incluir aceitunas negras.
4.Aunque a mí me gusta más hacerla con cebolleta, también puede hacerse con cebolla gorda o incluso no ponerle si no os gusta.
5.El aceite debe ser de oliva y sabroso.
6.Hay que tener cuidado de no pasarse con el vinagre.


Por último, hay que servirla bien fría, cosa que con estos calores, se agradece.


¡¡QUE APROVECHE!!