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28 de mayo de 2013

COCHIFRITO

¡Cocido y frito! Ese es el secreto de ese plato, pero... no es el único.
El cochifrito, en su sencillez y pobreza, incorpora sin embargo elementos que son un claro extraordinario en las comidas manchegas. El cochifrito es más comida de casa de pueblo que de las solitarias quinterías; porque busca como aliado los frutos frescos del mar: un puñado de almejas (chirlas) o unos tacos de mero, traídos del mercado, son el ingrediente ideal.
Y aún hay más; una receta tan afortunada como ésta -fórmula mágica donde las haya- debe mostrar una gran versatilidad y, por ello, a falta de ese recurso lejano y extraordinario de los mares, el cochifrito acepta como sustituto - y sin que suponga desmerecimiento- a la sabrosa coliflor criada en las huertas manchegas. ¿Alguien da más?
El cochifrito representa la armonía, la grandiosidad de acertar con una rotunda combinación culinaria, transformando la patata en un manjar extraordinario. No es el "marmitaco" del Cantábrico, pero no le anda a la zaga.
Acepta cayena o guindilla picante, para realzar sabores y, por supuesto, la compañía de un blanco pálido de la tierra manchega; eso sí, de no más de 12,5º. Mayor graduación inunda el olfato y la boca de alcohol y estropea la sutileza de sabores que esta receta ofrece. ¿Por qué se empeñan los enólogos en subir la graduación de los caldos?




INGREDIENTES

  • 1 Kg. de patatas
  • 250 gr. de almejas
  • 1 cucharadita de pimentón de la Vera
  • 2 dientes de ajo
  • 1 pimiento rojo seco
  • Aceite de oliva
  • Agua

ELABORACIÓN

Se pelan las patatas como para tortilla (un poco más gordas). Se pone un poco de aceite de oliva (más bien escaso) en una sartén para freír. Se calienta y se echan un par de dientes de ajo.




A continuación se fríen las patatas unos 5-7 minutos, se les quita el aceite y se les añade el pimentón de la Vera.



Se remueven y se les añade el pimiento rojo seco troceado.



Se cubren de agua y se ponen a cocer.



Cuando rompen a hervir se les añaden las almejas y lo que tarden en hacerse.








CONSEJOS

1.- Conviene romper un poco las patatas al final, para que trabe bien el caldo
2.- Otras variantes de este plato es con mero o con coliflor en vez de con almejas. Está igual de bueno.


¡BUEN PROVECHO!



8 de mayo de 2013

TIZNAO

Durante siglos la salazón del pescado era la única conexión de las gentes del interior, de los manchegos,  con los productos del mar. Y entre los pescados salados, que viajaban tierra a dentro, destacaba el bacalao.
El tiznao vincula lo lejano, lo marítimo con lo próximo y cotidiano, el pimiento y el ajo, en un maridaje perfecto. El resultado es un plato fuerte, sabroso, exótico, digno de las mesas más exigentes, o de las más sofisticadas, que inunda la boca de sabores y añoranzas: Con seguridad, no dejará indiferente al que lo pruebe.
Se debe comer con tenedor; mojando y cargando a la vez bacalao y trozos de pimiento en pequeñas sopas de pan, al igual que se comen las gachas, con esa forma tan típica de atacar la sartén que usaban los gañanes en las quinterías. Por todo ello, resulta ideal como tapa -especialmente si alguno de los pimientos utilizados es una guindilla picante o si se espolvorea con cayena a posteriori en los platos, al gusto de cada cual-.
En la experiencia de su degustación , bien se diría que está pidiendo un buen vino con el que alternar en el paladar. En este sentido, los caldos manchegos tintos, que no superen los 13º, son el mejor complemento. Tomillar tinto, por ejemplo, sería una muy buena elección.




INGREDIENTES

  • 500 gr. de bacalao
  • 1 cabeza de ajos
  • 10 ó 12 pimientos rojos secos (no valen otros)
  • 1 guindilla
  • 1 cucharada de pimentón de la Vera
  • 1 cucharada de pan rallado
  • Aceite de oliva (2 ó 3 cucharadas)
  • Agua

ELABORACIÓN

En una plancha se asan los ajos, los pimientos y el bacalao también en trozos. Cuando se empiezan a poner negros (negros o tiznaos; de ahí el nombre del plato), se retiran.




Se echa el bacalao en agua templada para que se desale un poco. Pasados unos 15 minutos, se desmigaja y se reserva.
En una cazuela de barro, se pone un poco de aceite de oliva crudo (2 ó 3 cucharadas) y se añaden los ajos, los pimientos ya troceados, una cucharada de pan rallado y una cucharadita de pimentón. Se revuelve y se añaden los trozos de bacalao bien escurridos.




Se cubre de agua y se deja en el fuego hasta que dé un hervor.




CONSEJOS

1.- Si buscáis este plato, veréis que mucha gente añade cebolla y asa los ingredientes en el horno. Pero esa no es la auténtica receta tradicional. Desde mi punto de vista es mucho mejor utilizar la plancha, ya que es la única forma en la que podemos poner negros los ingredientes, de modo que queden con manchas negras: bien "tiznaos". Os aseguro que se nota diferencia de hacerlo en el horno a hacerlo en una plancha. Tened en cuenta que este plato se hacía sobre las ascuas del fuego. La cebolla le dará un punto de dulzor, que para este plato, no es deseable.
2.- Es una comida muy fuerte, por lo que mucha gente no se come los ajos.
3.- Si no os gusta mucho el picante, otra opción, en vez de usar una guindilla tiznada, consiste en que cada comensal espolvoree cayena molida a su gusto una vez servidas las raciones individuales en los platos.


¡Y... BUEN PROVECHO!