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21 de octubre de 2013

MIGAS

En otoño, cuando las uvas de doran al sol en los inmensos viñedos de La Mancha, durante el tiempo que dura la vendimia, el plato emperador de las cocinas, el más emblemático, es (son) Las Migas. Los protagonistas: el pan y las uvas, en suntuosa armonía propiciada por la grasa de torreznos y el aroma del ajo. ¿Habrá plato más manchego que éste?
Para hacer las migas, ahora se compran bolsas de pan finamente cortado a máquina. En las panaderías y supermercados de La Mancha es fácil encontrarlas. Si no es así, hay que cortarlas a mano, sin olvidar que cortar migas siempre ha sido todo un arte. El pan (candeal a ser posible) debe estar bien sentado, duro de varios días.
¿Te imaginas a un agricultor manchego de los de antes (de aquellos que ha inmortalizado el genial pintor de Tomelloso Antonio López Torres), con su blusa parda, sentado en el poyo de la cocina, con un mantelillo extendido sobre las piernas? ¿Lo ves coger el pan y partirlo por la mitad con la gran navaja de Albacete, la de hoja ancha, esa que siempre lleva en el bolsillo? ¿Distingues la profunda cuadrícula de cortes que hace en la cara del pan recién abierto?¿Compruebas cómo lo mantiene sobre su mano izquierda, apoyándolo cuidadosamente contra el pecho, mientras corta a ras de superficie, y de fuera a dentro, todo el primer plano de la cuadrícula? Pues eso, eso mismo tendrás que hacer.
Después, en la sartén, las migas se dorarán, buscando los mismos tonos de las uvas, mimetizándose con ellas. La eclosión de ambas (migas y uvas), no se produce en el plato, sino que, para mayor deleite del comensal, la mezcla de sabores ha de producirse en la boca, en el mismo paladar.De ahí la sutileza y esquisitez que el plato encierra.
Las migas se comen con cuchara, en plato o directamente de la sartén, manteniendo el carpón del que se van cogiendo las uvas en la mano libre. Y resulta casi obligatorio parar de vez en cuando, para atacar una magra o un torrezno y echar un trago de vino antes de volver a la carga.
Y hablando de vinos, ¿cuál recomendamos? Pues en esta ocasión un "Clavileño" blanco, el vino más afamado de Daimiel.



INGREDIENTES

  • 1 bolsa de migas (500 gr)
  • 1/2 kg de tocino
  • 1 cabeza de ajos
  • 150 mg. de aceite de oliva
  • Medio vaso de agua
  • Sal


ELABORACIÓN

Se vacían las migas en un bandeja sobre la que se ha puesto un paño fino de cocina y se rocían con agua. Se cierra el paño sobre sí mismo y se dejan reposar las migas alrededor de dos horas. Resulta conveniente remover de vez en cuando, para que las migas vayan cogiendo humedad.



En una sartén de hierro -lo propio es un perol de dos asas- se fríe el tocino hasta que esté crujiente y se aparta.


Lo mismo se hace con los ajos, partidos en dos pero sin pelar.


Si el tocino ha soltado mucha pringue (el mejor y el que más suelta es el de papada) se quita parte del aceite que ha quedado en la sartén (1/4 del total aproximadamente) y se añaden las migas. A fuego medio, se les va dando vuelta y vuelta, sin dejar de mover hasta que estén secas y tostadas.


A fuego medio, se les va dando vuelta y vuelta, sin dejar de mover hasta que estén secas y tostadas.Se salan con prudencia y al final, en los últimos cinco minutos, se incorporan los ajos. Se sirven con el tocino y los racimos de uvas de la tierra lavados y partidos en carpones.



NOTAS

Las migas admiten muchas variaciones. Destacamos algunas:

1. Podéis encontrar recetas donde el agua se vierte directamente en la sartén, mezclándolo con el aceite antes de echar las migas. Salen igual, pero hay que moverlas mucho más "para que no se embarren"; es decir, para que no queden demasiado húmedas y apelmazadas. De la forma que las he hecho yo, no se corre ese peligro.
2. Si os gusta el tocino con sabor a ajo, se fríen a la vez. En muchas casas, se hace de esta manera.
3. Además del tocino, hay quien fríe magro de cerdo, lomo e incluso chorizos.
4. También los hay quien prefieren darles colorcillo y sabor añadiendo pimentón.



¡QUE APROVECHE!

57 comentarios:

  1. Ohhhhh, maravillosas tus migas. Me ha gustado mucho la forma de cortar las miguitas de pan, qué bien quedan!!! Por Murcia suelen hacer en forma de bolitas, me encantan!!!

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    1. Ahora tenemos la suerte de que en las panaderías cortan el pan con máquina para hacer las migas, pero es algo relativamente reciente. Yo recuerdo ver a mi abuelo cortar el pan con la navaja, de la forma que os he descrito. Por aquí, cortar bien las migas, es todo un arte, porque no es nada sencillo.

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  2. Que buen plato a quedado y super contundente. Yo aunque soy de albacete tengo que decir que conozco el plato pero nunca lo he comido,no tengo perdon jejje. Me ha gustado ver la receta.un abrazo

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    1. A eso hay que ponerle remedio inmediatamente!! Es cierto que es un plato contundente, pero de vez en cuando... hay que darle un gusto al cuerpo. Si las pruebas, verás como de vez en cuando repites.

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  3. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  4. Las migas... me recuerdan siempre a las migas que hacía mi abuelo en el pueblo, que todo el mundo decían que eran espectaculares... yo era muy pequeña cuando se nos fue, y aunque las recuerdo, mi memoria gustativa la verdad, no da para saber si era cierto o no...

    Y la cosa es que nunca las he cocinado...

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    1. Normalmente, las migas las hacían los hombres en el campo. Mi abuelo, también las hacía y yo sí que tengo la suerte de recordarlo cortando el pan y gusisándolas. Cuando pienso en eso, me viene a la mente el sabor que tenían. Cocinadas en la lumbre... ¿habrá sensación mejor?
      Yo las he hecho en la cocina, para que veáis que se pueden hacer fácilmente en casa. Así que ya no tienes excusas para no probarlas. Verás que ricas.

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  5. Me encantan las migas y hace tiempo que no las como, me dejas con ganas de ellas, estas te han quedado estupendas besos

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    1. Te animo a hacerlas. Siempre está bien volver a probar sabores que hace tiempo no pruebas.

      Un besazo

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  6. Te puedes creer que nunca he comido asi las migas las he visto publicadas en algun blog pero no he llegado hacerlas.
    Aqui se hacen con tocino o chorizo y se comen sin las uvas ,por lo menos asi se hacen en mi casa,recuerdo que mi abuela apartaba un poco de pan para torrarlo despues en la sarten con un poco de mantequilla le echaba azucar y se las comia con uvas pasas que habia dejado secar en el desvan de la casa , aveces tambien le ponia nueces .
    Como siempre un post fantastico en el que nos das a conocer la mancha ,lo has contado tan bien que hasta me he imaginado al agricultor cortando el pan para hacer las migas.
    Bicos mil wapa.

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    1. Como os digo, por aquí, las migas es la comida típica de la vendimia por excelencia. De ahí a que se acompañen con uvas. Aunque también las comemos sin ellas, cuando se hacen fuera de temporada.
      Lo de la mantequilla, es raro verlo, aunque sí que he hablado con gente, que sí lo hace en su casa. Por mi zona, es mucho más común, hacerlas con chocolate, aprovechando las que han sobrado.
      Te animo a que las pruebes y me cuentes... verás qué ricas.

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  7. Ole, ole y ole! Ya llevaba yo un tiempo esperando a que publicaras tan famosa receta, y por fin ha llegado el momento! Y que gustazo verlo! Aunque las como muy de vez en cuando las migas esta en la parte de arriba de la lista de mis platos favoritos. Cuando las he hecho yo les he puesto tambien chorizo troceado, y la panceta por supuesto pero tambien troceada. Pero vamos, que muy pronto las voy a hacer siguiendo tu receta, que de esto tu eres la que sabes. Ya solo me falta la navaja de joja ancha de Albacete para hacer las autenticas migas. Me ha encantado tu entrada, como siempre... Un beso y buena semana!

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    1. Cuando estaba preparando el post, me acordé que las pedías en un comentario y pensé que por fin las podrías disfrutar. Me alegra que la espera haya merecido la pena y te hayan gustado. Coincides conmigo en cuanto a ser uno de mis platos favoritos, aunque no se puedan comer todos los días...
      En cuanto a lo que me dices de los trocitos de chorizo o tocino, aquí suelen servirlas así en los restaurantes y en algunas casas. El sabor no cambia. Eso sí, en el campo y en la mayoría de las casas, se sirven como os cuento, por separado. Y luego cada cual, se las come combinando las tajadas y las uvas como más le guste.

      Un abrazo

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  8. Visito tu blog y me quedo.Si quieres ver la versión marinera de las migas,visita el mio.
    Gracias por compartir.
    Un saludo

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  9. Muchas gracias Carmen, serás bienvenida siempre que vengas por aquí. Voy ahora mismo para tu cocina, porque nunca he visto una versión marinera de las migas.

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  10. Que preciosa tu entrada imaginando a ese agricultor partiendo el pan candeal, por aqui mi tierra se le llama pan blanco, y es ideal para las migas, las tuyas me han encantado se ven caseritas y deliciosas. Mil besicos cielo

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  11. Platazo de migas ricas!!!. Que pinta más deliciosa, las migas me encantan.
    Besos

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  12. Como más me gustan con un huevo frito por encima claro que como tu nos las propones, me las como doblás!
    Besazos.

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  13. Yo nunca las he visto con huevo, eso tengo que investigarlo...

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  14. Me encanta que hagas conocer las recetas de tu tierra.
    Besoss Mari

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    1. Hay recetas que no se deben perder... para eso creé el blog. Me alegra que te gusten.

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  15. Tienes un blog que es una joya. Tus recetas tan tradicionales de la España profunda, son un tesoro y de las que ya son difíciles de encontrar. He comido migas en un pueblecito de montaña de León, cerca de las cuevas de Valporquero, preparadas por una extremeña que había heredado la receta de su madre, y de su abuela. Las hizo con un ritual tan especial (el pan de hogaza "asentada" de varios días), salpicando de agua con gran precisión, friendo los torreznos en su justo punto, y eso sí, recuerdo que les añadió chorizo casero, ahumado y oreado en una zona especial de una maravillosa casa rústica de piedra. Aquella receta y aquel día, nunca se me olvidarán. El plato resultó una exquisitez, y tu me has hecho revivir unos momentos de lo más entrañables. ¡¡Felicidades porque estas joyas se sigan conservando!!

    Un besín.

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    1. Muchas gracias Nieves!! Es una pena que vayamos abandonando estas recetas tradicionales, por eso mi empeño por recuperarlas. Y como dices... cuando se hace una de estas recetas, suele venir acompañada de buenos recuerdos...

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  16. Que ricas.....!! siempre me gustaron pero nunca las hice, y viendo como te han quedado.... me animo a hacerlas, así que con tu permiso me la apunto.
    Besos

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    1. Bienvenida al blog Mayte!! Tienes mi permiso para quedarte con la receta y si te animas a hacerlas y tienes dudas, puedes preguntar. Ya verás que no son difíciles y están riquísimas.

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  17. Hola Maritornes!!.. Uy, te escribí pero se ve que no le di a publica o algo así, ¡¡qué desastrillo soy!!.. Pues te contaba que justo el día de antes a que publicaras esta receta me comí unas buenas migas en un marco incomparable: en un pueblo de la sierra de Madrid. Y me supieron a gloria bendita.. Deberían hacerlas Patrimonio de la Humanidad, ¿verdad?
    Un besote enorme!!

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    1. Lara, apoyo tu propuesta!! y creo que no sería la única, jajaja.

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  18. oooooooooooo qué ricas, en casa son un exito seguro!

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  19. Te animo a hacerlas... verás que bien te quedan.

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  20. Esta receta me encanta, tenia ganas de unas autenticas migas manchegas, las he visto de muchas formas pero creo que estas son las que recuerdo y que me dejo muy buen recuerdo, gracias por ponerlas en cuanto haga mas frio las preparo, besitos

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    1. Mamen, puedo asegurarte que estas son las auténticas migas que hacían los gañanes en el campo y la que se hace por estas tierras... Si las preparas, ya me contarás qué tal te han quedado.



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  21. Siempre he tenido curiosidad de saber la verdadera receta de migas manchegas, pensaba que eran húmedas a modo de '' sopones'', me ha sorprendido mucho, que ricas deben estar con las uvas.
    Un besote guapa!

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    1. Adeli, nada de sopones. Las migas se tienen que cortar finas y hay que humedecerlas, pero con cuidado de que no cojan demasiada agua, porque si no, quedarán apelmazadas en vez de sueltas, que es como deben quedar.

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  22. Que delicia y que buenos recuerdos me trae esta receta! Me quedo por aquí ;) y te invito, si te apetece, a pasarte por mi blog: http://dulcibal.blogspot.com.es/
    Un abrazo!

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    1. Bienvenida, Mónica. Ahora mismo voy para allá.

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  23. Esconde esas migas que como las vea mi hija no te deja ni probarlas .... Le encantan.!

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    1. Tu hijo tendrá un plato de migas en mi casa, siempre que quiera. Y para él solito!! jaja

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  24. hay que ver como apetece un buen plato de migas con el frio y los dias de lluvia, te quedaron estupendas con el tocinico y la uva, me encantan! un besote

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  25. En este tiempo, un buen plato de migas acompañadas de un buen vino, siempre es una buena opción.

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  26. Hola querida amiga,la verdad que esta llegando la epoca del año que para nosotros se complica mucho, pues en enero y febrero tenemos vacaciones largas,yhayque terminartodo lo que sea en la educacion a mediados de diciembre, pero aqui es estoy, mas vale tarde que nunca, como siempre tus platos son un placer, que rico para el invierno, besotes

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    1. Muchas gracias Naroa. Veo que te queda una época un tanto ocupada, pero después tendrás la recompensa con esas magníficas vacaciones!!

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  27. Qué recuerdos me traen estas migas, mi abuelo que era de Albacete las preparaba muy ricas también.
    Me ha encantado tu blog de cocina manchega, así que me quedo por aquí!
    Te invito a que visites mis blogs, www.elpica-picadepati.blogspot.com y www.dulces-y-panes.com
    Besos!

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    1. ¿Y qué abuelo manchego no hace bien unas migas, verdad?
      Bienvenida a mi blog y ahora mismo voy a visitarte a los tuyos.

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  28. Hace mucho que no las tomo , por aquello de que engordan mucho, pero este otoño si que me daré un buen capricho...me las has recordado y ahora ya no tengo remedio...a comer se ha dicho!
    Un besote

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    1. Elena, dí que sí. De vez en cuando hay que darle un gustazo al cuerpo. ¿Y qué mejor para dárselo que un buen plato de migas??

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    2. Ya, pero a pesar de que tienes razón, ahora estoy en plena dieta, ya sabes...menos de esto y menos de aquello y ...mucho menos de lo otro uffff con lo rico que es comer!!!
      Besos

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  29. Hola, nunca he comido migas, acabo de encontrar tu blog y ademas de llevarme tu receta, desde hoy tienes una seguidora mas, me quedo por aqui para no perderme nada de lo que haces, un beso

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    1. Bienvenida a mi cocina Marijose!! Me cuesta creer que haya gente que no haya probado las migas, con lo ricas que están. Te aconsejo que las intentes hacer y ya verás qué ricas.

      Un besazo

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  30. Buenas noches. Que pedazo de plato de migas que has preparado, con esos ajitos y el tocino, tienen una pinta extraordinaria. Como buen manchego que soy me las comería todas. Muchas gracias por visitar mi blog y quedarte, es para mi todo un honor. Con tu permiso estoy visitando tu blog y me parece fabuloso, por lo cual me quedo por aquí.
    Un beso Paco

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    1. Muchas gracias, Paco. Serás bienvenido siempre que vengas...

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  31. Hola guapa, acabo de conocerte y por aquí me quedo. Me han gustado mucho las migas, plato que allí donde voy y lo veo, no me pierdo nunca.
    Me ha hecho mucha gracia ver que venden hasta el pan cortado, qué modernidad!!!
    Besotes, mi niña, receta de diez.

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  32. Encntada de tenerte por aquí, Nuria. Yo soy de las tuyas y cuando hay migas, siempre las pruebo. Me gusta mucho ver las diferentes formas de hacerlas en cada sitio. En cuanto a lo del pan... poder comprarlo cortado en un gustazo!! El tiempo que se ahorra uno cuando ya te lo dan en la bolsita, no tiene precio.

    Un besazo

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  33. Tienes unas recetas tan ricas y tan bien elaboradas que da gusto leerte. Yo no encuentro fácilmente esos paquetes de migas, tengo que cortarlas a mano, pero cuando se tienen ganas de comer no da tanta pereza.
    A veces he aprovechado los paquetes que vienen precocinados a los que les añado algún refrito para darles más sabor.
    Un abrazo.

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  34. Me encantan las migas!!
    Estas tuyas tienen una pinta estupenda
    Besitos

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  35. Qué me gustan las migas y estas se ven exquisitas.

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