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23 de diciembre de 2013

SOPAS DE AJO

En contraste con el dispendio y la sofisticación exigidas para los platos navideños, a contrapelo de modas y tendencia, rescatamos para estas fiestas una de las recetas más elementales de la cocina manchega. Con ella queremos desearos a todos los amigos que leéis este blog una muy...

 ¡¡¡FELIZ NAVIDAD Y UN PRÓSPERO AÑO NUEVO!!!

Y es que… ¿Habrá plato más simple y sencillo que unas humildes sopas de ajo? ¿Existirá receta que requiera de tan pocos y tan simples ingredientes? Creemos que no. Y, sin embargo, su elaboración y prestación en la mesa no supone renuncia a nada ni desdoro alguno.

Bien tratadas –que nadie lo dude-, las sopas de ajo se transforman en un plato caliente de sustancia y categoría, muy del gusto del paladar español y especialmente apto para los meses fríos de invierno.

Como es natural, nosotros le hacemos un hueco de honor en nuestro blog porque reúne como pocos  los requisitos exigibles: goza de una larga tradición manchega y casa e integra  los ingredientes de nuestra alquimia culinaria básica, haciendo de su coyunda todo un homenaje a los mismos. ¡En pocas ocasiones destacan los sabores del aceite de oliva, el pan, el pimentón y el ajo con la nobleza y brillantez que lo hacen en ésta!

Las sopas de ajo admiten todo tipo de “enriquecimientos” -Si el jamón  le dice bien,  las almejas o la merluza desmigada le hablan de maravilla-. Pero nuestra recomendación será la de mantener la máxima fidelidad a la más elemental  y auténtica fórmula campesina. Presentamos, pues, una sopas de ajo como las que se hacían en las viejas sartenes de hierro de antaño, brillantes en su fondo (ya que se frotaban con arena),  de culos renegros, engordados por escamas de prieto hollín. Sartenes que, gracias a sus tres patas, se podían arrimar al fuego de cepas y sarmientos de las chimeneas -aquellas campanudas chimeneas con la lumbre a ras de suelo, que ocupaban todo un testero de las casas de quintería; grandes chimeneas, almas de la casa, bien escoltadas por los dos anchos poyos que servían de asiento y cama a los jornaleros-.

Si realizas la receta tal y como indicamos, atrévete además a cerrar los ojos con las primeras cucharadas y recréate con los sabores arcaicos que inundarán tu paladar: ¡te sentirás tan en La Mancha como si estuvieses en el mismísimo cerro de los molinos, en Campo de Criptana!

Y para que la experiencia sea completa, termina el plato con un buen trago de vino tinto cencibel de la tierra. A esta operación final, muchos la denominan “enjuagarse” y es fundamental para “equilibrar sabores”. En algunos pueblos de La Mancha aún puede comprarse vino a granel en las bodegas o en pequeños despachos. Este vino, tan bueno como el embotellado, resulta mucho más barato y, curiosamente, responde mejor a las cualidades tradicionales del vino manchego.   



INGREDIENTES

  • Media barra de pan del día anterior 
  • Aceite de oliva
  • 3 ó 4 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de pimentón de la vera
  • Sal
  • Agua
  • 1 huevo por comensal

ELABORACIÓN

Calentar el aceite. Cortar los ajos en láminas y  freír.


Retirar la sartén del fuego y añadir el pimentón.


Incorporar el agua, dejar  que hierva con el aceite, ajos y pimentón unos 4 o 5 minutos.


Cortar el pan en láminas (sopas) de 3 o 4 milímetros de grosor y unos 5X5 cms de ancho/largo. Echar a la sartén las sopas, que se rompen de manera irregular con la espumadera. Salar a gusto.


Añadir los huevos. Caben dos posibilidades:
a) Se estrellan dos huevos, se rompen y se dejan cuajar.
b) Se añade un huevo por comensal y se deja cuajar la clara. La yema ha de quedar líquida.



Servir en plato de barro para que no pierda el calor.





NOTAS

Esta receta admite cualquier tipo de pan, aunque el resultado final cambia.



¡BUEN PROVECHO!

9 de diciembre de 2013

GACHAS

Las gachas manchegas son un plato sencillo, rápido de preparar, diferente y sabroso como pocos. Hacer unas gachas en las casas manchegas supone dos cosas: romper la rutina de los guisos habituales y recordar los tiempos en los que se comía en el campo…cuando no había casi nada para elegir . Son, pues, uno de los platos fundamentales en la cocina manchega y, como es lógico, un plato imprescindible en este blog.



El gran pintor de Tomelloso, López Torres, en su cuadro podador manchego (se encuentra en el Museo "Antonio López Torres" de la localidad), inmortalizó el plato que presentamos haciendo de él tema principal de una de sus mejores obras. El realismo del pintor refleja a la perfección cómo era la frugal comida del agricultor manchego. Éste, muchas veces en solitario y sin más compañía que las mulas, se hacía sus comidas en el mismo lugar de trabajo.


Las gachas, hasta no hace mucho, eran plato casi diario para las gentes del campo; generalmente se servían en el almuerzo (que así es como se suele denominar la primera comida del día); aunque también se utilizaban como planto principal en la comida del medio día o la cena.
Hoy son una comida festiva, que sigue reuniendo y satisfaciendo a todos los comensales.
El aceite de freír unos torreznos sirve para tostar la harina de almortas y el pimentón. Y después se produce el milagro: una ración justa de agua (eso es todo un arte) convierte la masa reseca en una emulsión espesa, cuajada y sabrosa, que se ha de comer a punta de navaja, mojando sopas, sin escatimar el pan; que ese es el secreto de engañar el hambre.
Las gachas se comen en la sartén de patas, recién retirada del fuego. Y se comen mojando sopas de pan, cada cual en su rodal, cuidando no dejar migas de pan (barcos) que pudieran afear la vista. El trago de vino y los repetidos mordiscos a la guindilla verde en vinagre, son los complementos imprescindibles. Hay que comerlas pronto; frías pierden cualidades. De ahí el dicho manchego cuando se ve que alguien lleva prisa : ¡Ni que fuera invitado a gachas!
Ya que hemos citado a Tomelloso, recomendaremos uno de sus mejores caldos para acompañar la suculenta sartén de gachas: El  “Allozo” crianza. Estamos seguros que no defraudará ni al más exigente comensal.

INGREDIENTES

Para 4 personas
  • 4 cucharadas con colmo de harina de almortas
  • 4 vasos agua de 175 cl.
  • 150cl. de Aceite de oliva
  • 1 cucharada de pimentón de la vera
  • 1 cabeza de ajos
  • 4 giras de tocino
  • Picantes en vinagre

ELABORACIÓN

Se parte el tocino en trozos y se fríe en aceite de oliva junto a los ajos partidos por la mitad. Una vez fritos, se sacan y se reservan para comerlos después, acompañando las gachas.


En el aceite restante de freír el tocino se incorpora la harina (una cucharada con colmo por comensal), y se le da unas vueltas a fuego suave.





Cuando la harina está a medias de freír se añade el pimentón y se sigue dando vueltas hasta que se tueste, con cuidado de que no llegue a quemarse.


Posteriormente se incorpora la mitad del agua y se deshacen los grumos. A continuación se termina de incorporar todo el agua. Se prueba de sal y se pone al gusto. Se sigue dando vueltas hasta que cuajen.


Cuando salen borbotones se dejan un poquito en el fuego para que suba el aceite.


Se sirven bien calientes junto al tocino, los picantes en vinagre y pan candeal.

NOTAS

1. En esta receta es importante la equivalencia de harina y agua. Si se tiene en cuenta la medida exacta saldrá perfecta. La gente mayor hace esta combinación a ojo. Pero si la queréis hacer en casa, recordad que esta medida es una cucharada con colmo por comensal y por cada cucharada de harina, un vaso de agua.
2. La harina es de almortas, aunque según la zona de la mancha donde nos encontremos se le puede llamar de titos, pitos o guijas.
3. Según las casas, el tocino se puede freír con los ajos, o primero el tocino y a parte los ajos.
4. Además de tocino, también pueden ir acompañadas de chorizos, morcillas... Esto es opcional.
5. Hay quien al echar el agua le añade un poco de orégano.
6. Las gachas se deben comer en una sartén al centro. Saber comerlas es todo un arte, ya que hay que saber mojar de forma correcta las sopas.



¡QUE APROVECHEN!


2 de diciembre de 2013

GALIANOS O GAZPACHOS MANCHEGOS

En esta ocasión queremos presentar un plato de los más emblemáticos de la cocina manchega; un plato tan raro como original. Un plato de los que no podía –ni debía- faltar en este blog, dedicado a la cocina tradicional: los galianos. Cervantes  los cita en su libro más universal, dando con ello la mejor fe posible de su antigüedad y arraigo en La Mancha.

Los pastores y cabreros están muy presentes en la obra de Cervantes, no solo en “El Quijote”, también en “La Galatea” o en “Los trabajos de Persiles y Segismunda”. No hay que olvidar que cuando D. Quijote pasa la noche con unos cabreros, en medio de la sierra, presenta el discurso más elaborado y lúcido  -y también el más polémico-de toda la obra. Y que, cuando vuelve desarmado, derrotado  y supuestamente cuerdo de Barcelona, sueña -él y, sobre todo, Sancho- con ser pastor.

Hoy cocinamos, pues, una comida muy antigua y muy cervantina, muy popular entre los numerosos pastores que siempre existieron en La Mancha;  gente montaraz, acostumbrada a elaborar platos con lo que la naturaleza les ofrecía de manera espontánea. En su caso, con las piezas de caza que, con métodos simples y tradicionales, lograban abatir: conejos, liebres, perdices, torcaces, etc.

La caza formaba parte de la dieta habitual de los que trabajaban a cielo abierto, sobre todo de los pastores, conocedores como nadie de los entresijos del monte, de los rincones de las veredas y cañadas. Su forma de cazar representaba una práctica que no ponía en riesgo el equilibrio natural de las especies, que no atentaba contra el orden establecido por  la naturaleza. Costumbres y maneras aquellas tan distintas como alejadas de la cinegética actual, donde emperejilados escopeteros pagan altos precios por un puesto en la línea de tiro, simplemente para darle gusto al gatillo, por el mero placer matar; abatiendo piezas que, en la mayoría de los casos, ni siquiera se llevan a sus casas para comerlas.



INGREDIENTES
  • 1/2 conejo
  • 1 pierna de liebre
  • 1 perdiz
  • 1 codorniz
  • 1 pierna de pollo
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 1 tomate
  • 1 cebolla
  • pimienta negra en grano
  • 1 ramita de romero
  • 1 cabeza de ajos
  • medio vaso de aceite de oliva
  • sal
  • 1 torta de pastor

ELABORACIÓN

Se trocea la torta de pastor y se reserva. Se puede comprar entera o ya hecha trocitos.




Se limpia la carne que se va utilizar


Se trocea la carne y se salpimenta. Se coloca en una sartén junto con los pimientos troceados, el tomate, la cebolla, la pimienta negra, el romero y los ajos.



 Se sofríe todo junto.



A continuación se pone todo en una olla y se cubre con abundante agua dejándolo hervir a fuego lento hasta que esté bien cocida la carne.


Cuando esté la carne bien cocida, se saca de la olla y se deshuesa, desmenuzándola en trozos pequeños.


A continuación se cuela el caldo en una olla y se añade la carne desmenuzada poniéndola a hervir junto con la torta hecha trozos. Se deja todo junto que de un hervor hasta que la torta esté bien cocida. Se rectifica de sal y se mueven de vez en cuando para que no se peguen en la sartén.



NOTAS

1. Hay quien también añade a la carne una punta de jamón. Es cuestión de gustos.
2. Aunque aquí he hecho los galianos con torta de pastor entera para hacer la receta de la forma más tradicional posible, normalmente, la compro ya hecha trocitos. Seguramente, os será más fácil encontrarla de esta forma. En mercadona suele encontrarse fácilmente.




¡¡¡...A COMER!!!





25 de noviembre de 2013

PALOMINOS CON ARROZ

Cuando nos presenta Cervantes al hidalgo D. Alonso Quijano, en ese inefable primer capítulo del Quijote, considera imprescindible informar al lector de su régimen alimenticio semanal. No podía faltar, a juicio de D. Miguel, cumplida relación de las comidas habituales que servían de sustento al más internacional de sus personajes, a la hora de abordar la descripción de éste. ¡Hasta tal punto colige el autor que se  es, en gran medida, lo que se come! Y así, nos viene a decir que el ilustre hidalgo cerraba la semana con “algún palomino de añadidura los domingos”.

El consumo de palomas, tórtolas y codornices ha sido tradicional en La Mancha. En muchas casas, el arroz caldoso con alguna de las citadas aves –también con  pollo, gallina o conejo- era rito y obligación dominical. La llegada del frigorífico y el supermercado puso fin a esta secular costumbre. Aquellos arroces tenían un halo de festividad y se hacían extensivos a las bodas. El famoso “guiso de bodas”, plato de ilustre y de sustancia donde los haya,  con que se obsequiaba a los familiares y amigos en los desposorios manchegos, no se aleja demasiado de la receta que ahora presentamos.

Hemos elegido la codorniz por ser “el palomino” más fácil de encontrar en los mercados actuales. Hace años se echaba mano de un ave del corral o del palomar con normalidad. En muchas casas manchegas, su uso formaba parte de la dieta habitual, a la que enriquecían; por eso se criaban y cuidaban con esmero.

Y no podemos dejar de mencionar, antes de irnos al fogón, que  ahora que se han cerrado los palomares, porque la vida discurre por otros cauces, nos causa verdadera pena ver las condiciones en las que viven las palomas en muchos pueblos de La Mancha, cómo son perseguidas y masacradas sin provecho ni utilidad alguna. La paloma es un animal doméstico con una fuerte querencia:  nunca se va del entrono en el que nace; algo que, sin duda, ocasiona perjuicios en tejados y cubiertas. Pero no debemos olvidar que esa conducta de insobornable fidelidad al palomar ha sido seleccionada y propiciada por el hombre.  No son ellas unas parásitas, vinculadas de manera enfermiza a la ciudad, sino siglos de explotación por parte del ser humano –y ahora de rechazo- los que han generado el  problema.




INGREDIENTES

(Para 4 personas)
  • 4 codornices
  • 300 gr de arroz redondo
  • Aceite
  • Pimentón de la Vera
  • Pimiento seco
  • 3 dientes de ajo
  • Manojo de perejil seco
  • Sal

ELABORACIÓN

Se parten las codornices en cuatro trozos, se salan y doran a fuego lento en la sartén. Se añaden los ajos y se apartan antes de que se quemen.



En una cacerola se echan las codornices y el aceite de freírlas (no todo) y se hierven a fuego lento durante 40 minutos con el pimiento seco.


Se majan los ajos, el perejil y la sal en el mortero. Si se pueden salvar los higadillos, ya fritos, (con las palomas si se puede) también se ponen en el mortero.



 Todo el majado se echa a la cacerola junto con dos cucharitas de pimentón.



Cuando hierve se añade el arroz, se mantiene a fuego medio bajo 20 minutos. Se prueba de sal y listo para servir.



NOTAS

1. El resultado final ha de quedar caldoso pero no en exceso. El agua, pues, ha de ser el doble que el volumen del arroz y un poco más.
2. Si vemos que éste se va quedando seco, se puede añadir agua caliente.



¡¡A COMER!!

6 de noviembre de 2013

AJILLO DE SETAS

Si en algo debía ser un experto el cocinero o la cocinera manchega de antaño era en el arte de elaborar “ajillos”. Sencillas salsas, de rápida preparación, capaces de dar una muy honrosa acogida a  los alimentos más variados. Los ajillos manchegos, también llamados “caldillos”, dependiendo de la zona, ocupan un lugar destacado, casi de privilegio, en nuestra  cocina.

A las casas en el campo, a las quinterías, el jornalero  llevaba lo justo. Un desvencijado esportillo de esparto o una aporreada caja de madera no daban para mucho. Pero en esos elementales almacenes jamás faltaban los ingredientes básicos para confeccionar ajillos: aceite, pimentón, harina, sal y, por supuesto, ajos. Con esos elementos se puede hacer un suculento plato casi con cualquier cosa como ingrediente principal.

En muchas ocasiones ese protagonista lo ofrecía la tierra de manera gratuita. Es el caso de las setas, los espárragos o las criadillas de tierra. Las primeras, las que hoy nos ocupan, crecen en terrenos sin roturar, sin cultivar. Veredas, cunetas y márgenes de caminos son su patria. Se dice que el nutriente principal es la raíz del cardo y  de él toman su nombre. La seta de cardo es una joya gastronómica, una auténtica exquisitez, algo verdaderamente sublime. Admite diferentes modos de ser cocinada, pero es en el ajillo donde destaca con todo su esplendor.

No es fácil encontrarla. Se mimetizan en el suelo y se confunden con facilidad. Tampoco resulta sencillo comprarlas, ni siquiera pagándolas caras. -En los bares de la plaza de La Solana y de Alhambra compré las últimas, y lo hice casi al precio del oro-. Hasta tal punto se valora y se disputa su hallazgo en los campos manchegos. A ellos acuden expertos buscadores, después de las primeras lluvias de otoño. Y lo hacen temprano, nada más levantar el sol. Rebuscan por lugares “secretos”, inconfesables, en rodales que solo ellos conocen: un puñado de setas es un valioso trofeo, un kilo un tesoro.



INGREDIENTES


  • 250 gr de setas
  • Aceite de oliva
  • Ajos
  • 1 tomate 
  • 1 cucharadita de pimentón de la Vera
  • 1 pimiento seco
  • 1 guindilla (opcional)
  • Agua


ELABORACIÓN

Si son silvestres (las de verdad) se lavan, sin dejar que empapen agua. A las de alpaca, que ya vienen lavadas, basta con limpiarlas con un trapo húmedo, no conviene lavarlas. Las primeras van enteras al guiso. Las segundas hay que cortarlas en trozos de 5X5 cm aproximadamente. La parte más gruesa y dura –el rabo de la seta- se desecha.




Se pone aceite en la sartén, se fríen los ajos. Sin retirarlos se fríe un tomate pelado y troceado. Se añade una cucharada pequeña de pimentón y un pimiento seco troceado.  Según gustos, se incorpora una guindilla picante o no.


Se echan las setas en el sofrito, con fuego mediano- fuerte, y se remueven. Así hasta que comienzan a dar su propia agua.


Cuando esto sucede, se mantienen unos minutos y se cubren con agua. Se añade sal y se espolvorean con perejil, dejándolas hervir hasta que pierden la mitad del agua que le hemos echado y ya está.




NOTAS

1. Se sirve muy caliente. Se come mojando sopas con el tenedor y cargando en ellas las setas.
2. Para los amantes del picante, cuando ya está en el plato, se puede dar un toque con guindillas de cayena machacadas.
3. Para que el caldo se trabe y esté más espeso, se puede incorporar una cucharada de harina al sofrito.



¡BUEN PROVECHO!

21 de octubre de 2013

MIGAS

En otoño, cuando las uvas de doran al sol en los inmensos viñedos de La Mancha, durante el tiempo que dura la vendimia, el plato emperador de las cocinas, el más emblemático, es (son) Las Migas. Los protagonistas: el pan y las uvas, en suntuosa armonía propiciada por la grasa de torreznos y el aroma del ajo. ¿Habrá plato más manchego que éste?
Para hacer las migas, ahora se compran bolsas de pan finamente cortado a máquina. En las panaderías y supermercados de La Mancha es fácil encontrarlas. Si no es así, hay que cortarlas a mano, sin olvidar que cortar migas siempre ha sido todo un arte. El pan (candeal a ser posible) debe estar bien sentado, duro de varios días.
¿Te imaginas a un agricultor manchego de los de antes (de aquellos que ha inmortalizado el genial pintor de Tomelloso Antonio López Torres), con su blusa parda, sentado en el poyo de la cocina, con un mantelillo extendido sobre las piernas? ¿Lo ves coger el pan y partirlo por la mitad con la gran navaja de Albacete, la de hoja ancha, esa que siempre lleva en el bolsillo? ¿Distingues la profunda cuadrícula de cortes que hace en la cara del pan recién abierto?¿Compruebas cómo lo mantiene sobre su mano izquierda, apoyándolo cuidadosamente contra el pecho, mientras corta a ras de superficie, y de fuera a dentro, todo el primer plano de la cuadrícula? Pues eso, eso mismo tendrás que hacer.
Después, en la sartén, las migas se dorarán, buscando los mismos tonos de las uvas, mimetizándose con ellas. La eclosión de ambas (migas y uvas), no se produce en el plato, sino que, para mayor deleite del comensal, la mezcla de sabores ha de producirse en la boca, en el mismo paladar.De ahí la sutileza y esquisitez que el plato encierra.
Las migas se comen con cuchara, en plato o directamente de la sartén, manteniendo el carpón del que se van cogiendo las uvas en la mano libre. Y resulta casi obligatorio parar de vez en cuando, para atacar una magra o un torrezno y echar un trago de vino antes de volver a la carga.
Y hablando de vinos, ¿cuál recomendamos? Pues en esta ocasión un "Clavileño" blanco, el vino más afamado de Daimiel.



INGREDIENTES

  • 1 bolsa de migas (500 gr)
  • 1/2 kg de tocino
  • 1 cabeza de ajos
  • 150 mg. de aceite de oliva
  • Medio vaso de agua
  • Sal


ELABORACIÓN

Se vacían las migas en un bandeja sobre la que se ha puesto un paño fino de cocina y se rocían con agua. Se cierra el paño sobre sí mismo y se dejan reposar las migas alrededor de dos horas. Resulta conveniente remover de vez en cuando, para que las migas vayan cogiendo humedad.



En una sartén de hierro -lo propio es un perol de dos asas- se fríe el tocino hasta que esté crujiente y se aparta.


Lo mismo se hace con los ajos, partidos en dos pero sin pelar.


Si el tocino ha soltado mucha pringue (el mejor y el que más suelta es el de papada) se quita parte del aceite que ha quedado en la sartén (1/4 del total aproximadamente) y se añaden las migas. A fuego medio, se les va dando vuelta y vuelta, sin dejar de mover hasta que estén secas y tostadas.


A fuego medio, se les va dando vuelta y vuelta, sin dejar de mover hasta que estén secas y tostadas.Se salan con prudencia y al final, en los últimos cinco minutos, se incorporan los ajos. Se sirven con el tocino y los racimos de uvas de la tierra lavados y partidos en carpones.



NOTAS

Las migas admiten muchas variaciones. Destacamos algunas:

1. Podéis encontrar recetas donde el agua se vierte directamente en la sartén, mezclándolo con el aceite antes de echar las migas. Salen igual, pero hay que moverlas mucho más "para que no se embarren"; es decir, para que no queden demasiado húmedas y apelmazadas. De la forma que las he hecho yo, no se corre ese peligro.
2. Si os gusta el tocino con sabor a ajo, se fríen a la vez. En muchas casas, se hace de esta manera.
3. Además del tocino, hay quien fríe magro de cerdo, lomo e incluso chorizos.
4. También los hay quien prefieren darles colorcillo y sabor añadiendo pimentón.



¡QUE APROVECHE!

1 de octubre de 2013

BERENJENAS DE ALMAGRO

Almagro, la noble localidad manchega, no es famosa solo por la hermosa plaza que patrocinaron los Fugger (castellanizado Fúcar o Fúcares; aquellos banqueros flamencos que el emperador Carlos V trajo consigo) o por estar en ella ubicado el célebre Corral de Comedias del siglo XVI, o por servir de escenario a las Jornadas de Teatro Clásico, de resonancia internacional. También lo es, y no en menor medida, por ofrecer una singular y extraordinaria receta de berenjenas.
La receta es aparentemente sencilla, pero obtener el punto que los almagreños les dan a sus berenjenas no es nada fácil. A pesar de ello, seremos fieles en la receta local. No nos valen sucedáneos.Cualquier variación nos alejaría demasiado del resultado final y, sí, comeríamos berenjenas, pero no de Almagro. Las que pueden comprarse en lata son un claro ejemplo de lo que queremos decir: no saben igual. 


Hay que aproximarse, a toda costa, a ese sabroso y espléndido resultado culinario. Intentaremos pues, conseguir el aspecto y el sabor almagreño. Aunque somos conscientes de que, para degustar las auténticas berenjenas, no hay más remedio que buscar las genuinas, las de orza, bien en la propia localidad o bien en alguna de las numerosas ferias de la región, en las que nunca faltan bien surtidos puestos de almagreños que ofrecen- en hileras de las tradicionales orzas-su sabrosa y original producción.
Como manda la tradición, en esos puestos, la compra de la berenjena da derecho a un trago de vino en bota. Éstas cuelgan del talabarte sobre los que se colocan, sin más pantalla ni tulipa,  las bombillas iluminan las bocas de las orzas. Así que, si es posible, conviene ejecutar el rito al completo y, nada más terminar de comer la berenjena, aclarar la boca con un largo trago de vino. La conjunción de sabores, en especial si media la guindilla picante -como debe ser- resulta indescriptible, sencillamente maravillosa.



INGREDIENTES

Para un kilo de berenjenas
  • Un manojito de hinojo
  • 1 litro de agua
  • 200 cl. de vinagre 
  • 60 cl. de aceite de oliva
  • Medio pimiento verde
  • 1 lata pequeña de pimiento morrón
  • 2 cucharadas de sal
  • 2 cucharadas de pimentón de la Vera
  • 2 cucharadas de cominos molidos
  • 1 cabeza de ajos
  • 2 guindillas (de las largas)
ELABORACIÓN

Se lavan las berenjenas.



Se les quitan las espinas y se les recorta las puntas de las hojas y un poco el rabo. Se les hace una raja en el medio, sin llegar a partirlas completamente.


En una cacerola se cubren de agua y se cuecen con sal. Se tapan con un trapo para que no ennegrezcan. Cuando empiezan a hervir, se dejan sobre diez minutos, dependiendo del tamaño de las berenjenas. Deben quedar cocidas, de color verde y duras. Se apaga el fuego y se dejan enfriar.
A parte de prepara el aliño. Para ello se hacen tiras los pimientos y se ponen en un plato sopero, se les añaden los ajos machacados en un mortero, el pimentón, los cominos y la sal. Se remueve el conjunto.
Cuando están frías las berenjenas, se rellenan de pimiento morrón (que a su vez debe ir rebozado de ajos, cominos y sal) y se les clava un palito de hinojo.


Posteriormente, se colocan en un recipiente, preferentemente en una orza de barro, en una cacerola o en un bote de cristal y se les echa el caldo, compuesto del agua con el vinagre, el aceite y los restos de mezcla que sirvió de aliño. Deben quedar cubiertas con este caldo cuatro o cinco días antes de comerlas y no deben sacarse del caldo hasta que vayan a consumirse. Pueden corregirse de agua o vinagre si no han quedado a nuestro gusto.


El uso que se haga del picante merece mención especial. Los profesionales llevan tres tipos de orzas de berenjenas: muy, algo y nada picantes. En el primer caso se usa un trozo de guindilla directamente dentro de la berenjena. En el segundo, se echan trozos de picante en el aliño, para que den su picor al caldo. En el tercero no se usan.

VARIANTE

Aunque, la anterior es la receta original, en algunos pueblos, encontramos otra forma parecida de hacerlas. Son más fáciles y más rápidas de hacer, pero siempre teniendo en cuenta que no es la auténtica receta de Almagro.

Se lavan las berenjenas y se les quitan las espinas, recortando un poco las hojas y el rabo. Se parte por la mitad y se rellenan con el pimiento morrón. Se pinchan con el palito de hinojo. En una cacerola se echa el agua, el vinagre,  el aceite, el pimiento verde, el pimiento morrón, la sal, el pimentón de la Vera, los cominos en grano y molidos, los ajos y las guindillas junto con las berenjenas que hemos preparado previamente. 



Se ponen a cocer y cuando comienzan a hervir hay dejarlas unos 10 minutos. Pasado este tiempo se apartan y dejan enfriar en el caldo. Una vez que se han enfriado se conservan en una orza de barro, en una cacerola o en un bote de cristal con el caldo.


NOTAS

1. Esta variedad de berenjenas tiene la denominación de origen de Berenjenas de Almagro.
2. Las berenjenas tienen que conservarse con su caldo y se van sacando conforme se van consumiendo.
3. Si os gustan, podéis hacer cantidades más grandes, porque guardadas en un bote con su caldo, se conservan durante mucho tiempo.
4. A mi me gusta más hacerlas de un tamaño pequeño, porque al cocerlas quedan más duras. Hay que tener especial cuidado en no pasarnos con el tiempo de cocción. Es preferible que queden un poco duras, ya que luego el vinagre las ablanda.
5. Reconozco que en mi casa, normalmente suelo hacer la receta de la variante que os he puesto, porque quedan con un sabor muy parecido y no hay que esperar días para consumirlas, sino que se pueden comer una vez que se han enfriado. Además, el tiempo de conservación es mayor que cuando se hacen del primer modo.



¡ESPERO QUE LAS HAGÁIS Y QUE OS GUSTEN!